[发明专利]一种咸香爽滑的卤蛋加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工生产技术领域，尤其涉及一种咸香爽滑的卤蛋加工方法。

背景技术

我国是世界上禽蛋产量和消费量最多的国家，人均蛋消费已超过世界平均水平，主要消费方式是生鲜品，而禽蛋加工制品种类十分少，并且在传统观念里，禽蛋加工产品的卫生性、安全性不及鲜食，因此，我国禽蛋制品加工业远远落后于发达国家。

卤蛋是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋，但是在卤蛋的生产工艺中，由于生产工艺的不成熟导致卫生工作不到位或者消毒杀菌不彻底，很可能会影响卤蛋的风味，使得生产出来的卤蛋达不到卫生标准，会对健康产生不利的影响，所以需要开发出一种省时省力的新型卤蛋制品，既能推动我国禽蛋制品深加工，提高禽蛋加工企业的经济效益，促进禽蛋业的发展，又能满足消费者的需要。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种咸香爽滑的卤蛋加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，包括以下步骤:

（1）从市场上挑选出蛋壳上附着一层白霜、蛋壳颜色鲜明、气孔明显、气孔明显、用手轻轻摇动没有声音的新鲜禽蛋，置于清洗机内进行清洗和分级处理，将合格禽蛋传输至下一道工序；

（2）将合格的禽蛋放至冷水锅中，加入少量的食用盐，待水沸腾后煮10-15min直至蛋白凝固，捞出浸入冷水中冷却至50℃，然后置于自动去壳机内进行去壳处理；

（3）将香辛料用纱布包好，加水煮制2-3h，得卤液，将步骤（2）的禽蛋、卤液加到卤制锅中，加入适量的白糖、酱油、黄酒和食用盐调味，在压力0.1MPa下，温度为90-100℃下卤制3-5h；

（4）将卤制好的禽蛋捞出沥干水分，放在干燥箱中干燥2-3h，期间不断翻弄蛋体，然后在表面刷涂熟的菜籽油置于提前预热的180℃的烤箱内进行烘烤30min，期间禽蛋表面抹油4-5次，直至蛋白表面变成红褐色，有明显熟蛋并酱卤蛋香气；

（5）将步骤（4）处理好的禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌，杀菌温度为121℃，时间15min，杀菌结束后冷却至室温，在阴凉库贮存。

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，步骤（2）中所述的禽蛋需要50mL/个的冷水，食盐的加入量为冷水重量的0.5-0.8%。

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，步骤（3）中所述的香辛料配方为：桂皮14%、白芷14%、八角12%、山奈9%、陈皮5.5%、花椒5%、小茴香5.5%、生姜28%、肉桂2%、薄荷5%，香辛料与水的重量比为1：30。

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，步骤（3）中白糖的添加量为卤液重量的16-16.5%，酱油的添加量为卤液重量的13-13.5%，黄酒的添加量为卤液重量的0.8-0.9%，食用盐的添加量为卤液重量的1.6-2%。

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，步骤（4）中所述的干燥箱温度为80℃。

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，步骤（5）真空包装的条件为真空度0.1MPa，热封温度为200±10℃，时间4S。

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，所述的鲜禽蛋指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的任一种。

本发明的优点是：传统的卤蛋加工使用常压卤制，入味时间长，入味不充分、产品质量不稳定并且耗能大的缺陷，并且随着煮制时间的延长蛋白弹性、胶着性会显著下降，大大影响卤蛋的口感和营养价值，并且相较于其他卤制方法，本发明将卤制好的禽蛋进行刷油烘烤处理，得到的卤蛋蛋白弹性佳、韧性好，色泽鲜艳。光泽度好，蛋黄金黄，有浓郁的香味，品质好，感官评价性能高，本发明的卤蛋保持了原有新鲜禽蛋的营养价值，具有独特的酱卤香味、携带方便、食用快捷，并且具有生产效率高、能耗降低、产品质量提高的优点，能够大规模生产，具有良好的应用前景。

具体实施方式

一种咸香爽滑的卤蛋加工方法，包括以下步骤:

（1）从市场上挑选出蛋壳上附着一层白霜、蛋壳颜色鲜明、气孔明显、气孔明显、用手轻轻摇动没有声音的新鲜禽蛋，置于清洗机内进行清洗和分级处理，将合格禽蛋传输至下一道工序；

（2）将合格的禽蛋放至冷水锅中，按照每个禽蛋需要50mL的清水添加冷水，再加入清水质量0.5%的食用盐，待水沸腾后煮10min直至蛋白凝固，捞出浸入冷水中冷却至50℃，然后置于自动去壳机内进行去壳处理；