[发明专利]一种雪里蕻面包夹心酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及雪里蕻酱加工领域，主要涉及一种雪里蕻面包夹心酱的加工方法。

背景技术

雪菜，又名雪里蕻或雪里红(Brassica junce Coss.Var .multiceps Tsen etLee),是芥菜(Brassica juncea Coss.)的变种，也称为叶用芥菜。雪里蕻以长江流域以南的地区栽培较为普遍，不同的变种适应性各异。腌制雪里麒在中国江浙一带的非常普遍，主要用于家庭短期保藏，产品附加值低，腌渍没有合理的时间和方法，不同时间段的营养成分相差不清楚。目前，关于腌渍雪里蕻不同时间段的营养成分研究不多。腌制蔬菜在国内的生产及需求量很大，另外蔬菜在腌渍过程中将发生复杂的变化，其理化、营养成分、风味物质等，都在变化，且不同的腌渍方法，不同腌渍时间其变化又有不同。胡玉霞在《雪里蕻腌渍过程中理化成分及其抗氧化性变化研究》选用原料水分含量不同的雪里蕻，采用不同的腌渍方法制作腌制雪菜，对不同腌渍时间的理化、营养成分进行了系统研究，并从不同的时间段取样，期在找出腌渍过程中雪里蕻各营养成分含量的变化规律及其与加工方法之间的联系，研究目前雪里业腌菜生产中存在的一些问题，以选择合适的食用时间，为家庭腌渍蔬菜提供科学的意见，同时为腌渍蔬菜的综合利用提供了依据。

发明内容

本发明为了提升雪里蕻腌制品的附加值，促进腌制雪里蕻的利用，丰富雪里蕻酱制品的营养，增强其口感，提高产品稳定性，提供一种雪里蕻面包夹心酱的加工方法。

一种雪里蕻面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜的雪里蕻，择洗干净后，沥水放置于阴凉干燥处萎焉，使水分含量至80-85%，均匀加入10-12%粗盐入坛，再加入60-75%水封坛，于25-28℃腌制50-55天；

2）、将步骤1所得腌制好的雪里蕻用60-75℃热水清洗、切段，于-25--20℃冷冻干燥5-6.5小时，粉碎至20-40目，用6-8%植物油翻炒10-12分钟；

3）、将食用淀粉加60-75℃的温水，调制成浓度为5-6%的淀粉乳，放入夹层锅；

4）、将步骤2所得雪里蕻添加到夹层锅内与30-35%步骤3所得淀粉乳充分搅拌均匀，加温至95-100℃进行糊化，待淀粉全部糊化完好后再调入2-2.3%食用果胶、5-6%白砂糖、10-12%芝士粉，均质后高温瞬时杀菌，罐装后冷却至室温。

本发明的优点是：

本发明的一种雪里蕻面包夹心酱的加工方法，将新鲜雪里蕻于阴凉干燥处萎焉，减少水分含量，使口感更加浓郁，有利于缩短腌制时间。在雪里麒在腌渍过程中，游离氨基酸的含量随腌渍时间的增长而上升，增强风味；腌制有利于避免杂菌污染，延长保质期。冷冻干燥有利于保留雪里蕻爽脆口感。通过淀粉乳增加保水性，结合食用果胶增加粘稠度，丰富口感。雪里蕻的营养丰富，具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效，适合痈肿痛、胸膈满闷、咳嗽痰多、耳目失聪、牙龈肿烂、便秘等病症。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种雪里蕻面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜的雪里蕻，择洗干净后，沥水放置于阴凉干燥处萎焉，使水分含量至80%，均匀加入10%粗盐入坛，再加入60%水封坛，于25℃腌制50天；

2）、将步骤1所得腌制好的雪里蕻用65℃热水清洗、切段，于-25℃冷冻干燥5小时，粉碎至20目，用6%植物油翻炒10分钟；

3）、将食用淀粉加60℃的温水，调制成浓度为5%的淀粉乳，放入夹层锅；

4）、将步骤2所得雪里蕻添加到夹层锅内与30%步骤3所得淀粉乳充分搅拌均匀，加温至100℃进行糊化，待淀粉全部糊化完好后再调入2%食用果胶、6%白砂糖、10%芝士粉，均质后高温瞬时杀菌，罐装后冷却至室温。