[发明专利]一种保持山露叶柄脆性的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于山露菜叶柄加工技术领域，具体涉及一种保持山露叶柄脆性的加工方法。

背景技术

山露菜原是一种野生蔬菜，一般都长生长在海拔500m左右的山沟边、水沟旁，生命力极强，且其抗虫抗病能力强，山露菜叶片茂盛，根须丰满，叶片每亩可达2000kg，根须每亩在1500kg左右，但其资源利用程度较低，目前，我国对山露菜的开发利用尚处在初级阶段，一般只取其茎（叶柄）加工罐头，许多地方都对其认识不足导致资源浪费，经研究发现，山露菜茎粗纤维的含量远远高于芹菜、白菜、菠菜这三种常食蔬菜，但在加工罐头时一般先采用清水预煮，由于山露中铁元素容易被氧化，导致加工过程中容易出现褐变现象，同时传统方法加工后的山露容易出现外皮粘性高、韧性低，还存在口感偏涩的问题，究其原因，是因为在存放或加工过程中由于过度成熟造成蔬菜组织变软而失去脆性，现有技术中通常通过添加含有钙离子或铝离子的保脆剂，通过与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，进而保持脆性，但在使用过程中，由于不同蔬菜的组织结构不同，如果添加不足达不到效果，如果添加过量则使蔬菜带有苦味，且组织过度硬化导致制品粗糙而无脆性，因此，需要对山露叶柄的加工过程进一步研究，以提高山露制品的营养以及口感。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种保持山露叶柄脆性的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括以下内容：

（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在5-8℃的条件下冷藏；

（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2-0.3%的柠檬酸溶液中预煮4-6分钟，沥干水分后备用；

（3）将含脂蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为45-50℃、pH值为5.2-5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段1-2小时；

（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12-15μm、温度为70-80℃的远红外波长条件下烘烤20-30分钟；

（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。

作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（1）中叶柄段冷藏时间为12-48小时。

作为对上述方案的进一步改进，所述含脂蛋白粉为玉米蛋白粉。

作为对上述方案的进一步改进，所述含脂蛋白粉的脱脂方法为将含脂蛋白粉用质量浓度为2.2-3.2mol/L的有机羧酸以重量比4:6-7混合后，在温度为70-100℃的条件下保持3-5小时，然后用质量浓度为3-5%的木瓜蛋白酶水解30-40分钟；其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为600-800ml。

作为对上述方案的进一步改进，所述有机羧酸的碳原子数为5-8。

作为对上述方案的进一步改进，所述叶柄段按粗细规格分类操作，其中平均直径大于等于0.8cm的为粗茎叶柄段，平均小于直径0.8cm的为细茎叶柄段。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过利用含脂蛋白粉制备复合氨基酸溶液，用其浸泡叶柄段可使复合氨基酸溶液与铁离子接触，有效避免山露叶柄由于铁离子氧化而引起的褐变；同时由含脂蛋白粉制备所得氨基酸溶液具有较强的乳化能力，作用于山露叶柄后再配合低温远红外波长烘烤，复合氨基酸中物质与果胶酸中羧基交联，在细胞间隙内起到相互粘结的作用，提高质构强度，使加工后的山露叶柄组织保持脆性，容易去皮，口感较好，不带苦味、涩味，营养保持度好；加工条件容易控制，容易实现规模化加工。

具体实施方式

实施例1

一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括以下内容：

（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在6℃的条件下冷藏18小时；

（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.25%的柠檬酸溶液中预煮5分钟，沥干水分后备用；

（3）将玉米蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为48℃、pH值为5.4的条件下浸泡上述备用的叶柄段1.5小时；

所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将玉米蛋白粉用质量浓度为2.7mol/L、碳原子数为6的有机羧酸以重量比4:6混合后，在温度为80℃的条件下保持4小时，然后用质量浓度为4%的木瓜蛋白酶水解35分钟；其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为700ml；

（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12μm、温度为75℃的远红外波长条件下烘烤25分钟；