[发明专利]一种卤制鸭掌的制备方法

权利要求书

1.一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：具体步骤为：

（1）卤汁预制：

称取调味料：味精5000-8000g、食用盐3000-6000g、红曲红30-50g、紫背菜200~400g、银耳多糖200~300g；辅料：酱油10-25g、食用油7-18g；并把其放入夹层锅内和100-150kg水共同煮至沸腾，熬煮20~40min，备用；

（2）流水解冻：

将鸭掌流水解冻，保证解冻池水温和鸭掌中心温度不超过室温20摄氏度；

（3）修整：

将解冻后的鸭掌进行修掉表面死皮及趾甲；

（4）焯水去渣：

将修整后的鸭掌原料放入夹层锅内，加水白煮，时间4-5分钟，捞起；

（5）炸制冷却：

油炸锅内放入油，点火让油炸锅工作，将步骤（4）获得的鸭掌原料放入油炸锅内炸制，炸制过程中要不断翻滚鸭掌原料，使其均匀；将鸭掌炸制至表面起泡，颜色金黄，便可捞起放入装有水的不锈钢桶车内，使其及时冷却；

（6）文火熟制：

将步骤（1）预制好的卤汁和步骤（5）炸制好的鸭掌放入夹层锅内，大火煮至沸腾，卤汁应淹没鸭掌；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，熟制时应翻滚锅内鸭掌，使其受热均匀；

（7）出锅冷却：

出锅过程内应认真检查每个鸭掌都是否熟透，将熟透的鸭掌不锈钢桶车内，并倒入卤汁，卤汁应淹没鸭掌；

（8）勾芡：

将步骤（7）得到的卤水和鸭掌按每锅150-180kg的量倒入夹层锅内煮开，取淀粉5-9kg用水溶解开缓缓倒入锅中进行搅拌至沸腾为止；

（9）辐照杀菌，称量打包，速冻：

其中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃方可打包；

（10）装箱打包入库。

2.根据权利要求1所述的一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：步骤（6）中卤水与鸭掌的质量比为150~180:50~70。

3.根据权利要求1所述的一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：步骤（6）中

炸制温度为185-195℃，炸制时间为10-17分钟。

4.根据权利要求1所述的一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：文火熟制过程，夹层锅内温度为85-95℃，熟制时间为60-90分钟。

5.根据权利要求1所述的一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：步骤（9）中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃。

6.根据权利要求1所述的一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：步骤（10）装箱打包后移入小于-18℃的冻库内进行保存。