[发明专利]一种家庭自制酸菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种家庭自制酸菜的方法。

背景技术

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味即是酸菜，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由于乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由于参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，而且传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，同时有一股不适的臭风味，这种酸菜口感不佳，品感很差。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种香脆可口、绿色安全、保质期长、制作简单的一种家庭自制酸菜的方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种家庭自制酸菜的方法，包括如下步骤：

（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；

（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%～75%；

（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；

（4）腌制：将步骤（2）中的青菜茎叶切碎，再在每100重量份的青菜茎叶中加入5～7重量份的食盐并搅拌均匀，放入密封容器中，再将密封容器密封好，使其自然发酵8天～12天，即得所述家庭自制酸菜。

优选地，所述步骤（2）中将青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的70%。

优选地，所述步骤（3）中将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒1小时～2小时。

优选地，所述步骤（4）中将青菜茎叶切碎，再在每100重量份的青菜茎叶中加入6重量份的食盐并搅拌均匀，放入密封容器中，再将密封容器密封好，使其自然发酵10天，即得所述家庭自制酸菜。

优选地，所述步骤（4）中先将与食盐搅拌均匀的青菜茎叶放入密封容器中，再在密封容器中加入切成片状的新鲜萝卜，新鲜萝卜层的高度为2.5㎝，在新鲜萝卜层表面洒上一层厚度为0.03㎝的酸奶，并将密封容器密封好，使其自然发酵10天，即得所述家庭自制酸菜。

本发明一种家庭自制酸菜的方法，将青菜茎叶放到阳光下晾晒可以除去青菜茎叶中多余的水分，同时起到杀菌消毒的作用；采用无水发酵的方式对青菜茎叶进行腌制，可以减少水中有害菌对青菜茎叶的影响，延长腌制出的青菜茎叶的保质期；在青菜茎叶层上方铺上一层厚度适宜的萝卜层，再在萝卜层上洒上一层酸奶，萝卜层和酸奶层起到隔绝空气的作用，不仅使青菜茎叶更容易发酵成功，同时起到调节制出的酸菜酸味的作用，使腌制出的酸菜酸度适宜、酸香味醇；且制作方法简单，保质期长。

具体实施方式

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种家庭自制酸菜的方法，包括如下步骤：

（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；

（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%；

（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒1小时；

（4）腌制：将步骤（2）中的青菜茎叶切碎，再在每100重量份的青菜茎叶中加入5重量份的食盐并搅拌均匀，放入密封容器中，再将密封容器密封好，使其自然发酵8天，即得所述家庭自制酸菜。

实施例2

一种家庭自制酸菜的方法，包括如下步骤：