[发明专利]一种提升香菇品质的干燥方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提升香菇品质的干燥方法。

背景技术

香菇属于担子菌纲，是世界第二大食用菌。香菇营养丰富，富含多种营养和生物活性物质如活性多糖、蛋白质、膳食纤维、麦角固醇、矿物质等，具有多种功能性质如镇痛、抗炎症、抗氧化、抗癌、降血压、降胆固醇等作用。香菇是一种著名的药食同源的食用菌，深受人们的喜爱，被誉为“菇中皇后”。新鲜的香菇不耐贮藏，因此常将香菇进行干制。

干燥作为一种现代食品加工中常用的加工方法在食品行业中被广泛的应用。经过干燥处理能将香菇中的水分含量降低到一定的水平，从而能够延长香菇的保存期，降低了一定的运输成本，干燥后的香菇香味更浓。不同的干燥方法对香菇产生的某些物理和化学变化，会使得香菇干品具有不同的品质特性。

香菇中含有甲醛，一是人为因素引起的，一些生产厂家为防止香菇腐败变质而违法添加；二是香菇自身生长代谢所产生的甲醛；甲醛是对人体健康有害的化学物质，长期接触低剂量的甲醛会引起慢性呼吸道等疾病，香菇中甲醛的存在一定程度上也制约着我国香菇的出口，研究香菇中甲醛含量的控制方法具有重要意义。现有的干燥方法多为自然曝晒、热风干燥、微波干燥等，其制得的香菇甲醛含量较高，降低了食用价值，且干燥后的香菇复水性不好，冷水泡发的时间较长，至少在40min以上，热水泡发的时间虽能缩短，但会影响口感，通常不采用此方式。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提升香菇品质的干燥方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提升香菇品质的干燥方法，包括如下步骤：

（1）清洗预处理：

用清水对香菇进行清洗处理，然后将较长的菌柄剔除后备用；

（2）一次干燥处理：

将步骤（1）处理后的香菇放入到干燥箱内进行一次干燥处理，干燥至香菇的水含量为15~20%后取出备用；

（3）浸泡处理：

将步骤（2）处理后的香菇放入到浸泡液中，加热保持浸泡液的温度为55~60℃，浸泡处理2~3h后取出备用；所述的浸泡液为质量分数为0.7~1%的食盐水溶液；

（4）冷冻处理：

将步骤（3）处理后的香菇放入到冷冻室内，控制冷冻室内的温度为-8~-10℃，冷冻处理1~2h后取出备用；

（5）微波处理：

将步骤（4）处理后的香菇放入到微波处理仪中，对香菇进行微波处理，待香菇完全解冻并升至常温后取出备用；

（6）二次干燥处理：

将步骤（5）处理后的香菇放入到冷冻干燥机中进行二次干燥处理，干燥至香菇的水含量为10~15%后取出即可。

进一步的，步骤（2）中所述的一次干燥处理时干燥箱内的温度控制为70~80℃。

进一步的，步骤（3）中所述的浸泡处理时不断对香菇进行搅动处理。

步骤（5）中所述的微波处理的功率为800~1000W，在微波处理开始的15~20min内，始终控制保持微波处理仪内的温度为-4~-6℃，之后不进行温度控制保持操作。

进一步的，步骤（6）中所述的冷冻干燥机中的绝对压强为10~20Pa。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明对香菇的干燥方法进行了特殊的改进处理，其中先对香菇进行一次干燥处理，降低其水含量，便于提升后续浸泡处理的效果，接着进行了食盐水溶液的浸泡处理，有效的在香菇内部渗入了食盐水，为后续的冷冻处理奠定了基础，随后对香菇进行了特殊的冷冻处理操作，将浸入了食盐水的香菇放入到-8~-10℃的低温环境下冷冻，使得内部食盐水冷冻结晶，添加了食盐的水体结晶时膨胀的体积更大，对香菇内部组织起到了机械损伤的效果，破坏了内部细胞壁等结构，便于干燥的进行和以后冷水泡发的效率提升，紧接着进行了微波处理，利用微波的振动特性，在微波处理的初期，香菇内的冰晶不断振动，进一步对香菇内部组织进行机械损伤破坏，从而又提升了香菇冷水泡发的品质，最后进行了二次干燥处理，采用冷冻干燥的处理方式有利于保持香菇的外观特性。在各步骤的共同配合作用下，本发明干燥处理方法能有效的去除香菇内的甲醛等有害物质成分含量，其干燥后的复水性能得到明显改善，冷水泡发的时间缩短至3~5min，且干燥后的香菇颜色正宗、香味浓郁、外观品相好，泡发后的食用口感较佳，具有很强的市场竞争力和经济效益。

具体实施方式

实施例1

一种提升香菇品质的干燥方法，包括如下步骤：

（1）清洗预处理：