[发明专利]一种猪排的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于猪排的制备领域，具体涉及一种猪排的制备方法。

背景技术

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。但是新鲜猪肉最好先放在冰箱里冻上四到五个小时，然后再拿出来解冻后烹煮食用。按照规定，屠宰场在宰杀生猪时，应该先静养12个小时以上，然后再用电将待宰的生猪电晕，最后才是宰杀放血。但是，现在很多屠宰场在宰杀时，都没有先将猪电晕，而是直接宰杀放血。这样的宰杀方式，生猪肯定会剧烈地反抗、挣扎，身体肌肉间会迅速分泌一种“应急毒素”的物质，也就是俗称的“肉酸”。刚屠宰出来的猪肉，肉酸含量最高，这些肉酸只能在0-10℃环境下，通过10来个小时才能排除。虽然生猪产生的“肉酸”究竟会对人体有什么危害，现在还不明确，但是一系列研究已经证明，这类肉酸对人体健康确实有危害。但是冰冻过后的猪肉再进行加工时，自然解冻需耗费较多时间，而且难免会使肉质变老，影响口感。特别是将大批量冻猪肉加工成猪肉排时，并没有充足的时间等待冻猪肉解冻；并且加工成猪肉的过程中还需额外加入防腐剂以延长猪肉排的货架期。

因此针对目前冻猪肉排加工过程中存在的一系列问题，本发明提供了一种猪排的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种猪排的制备方法。本发明先采用解冻液对冻猪肉排同时进行加速解冻、去腥、嫩化、防腐处理后，再经包含有绿茶汁液、荸荠提取液、食用盐等的复合调味料进行真空滚揉处理后；所制得的猪排肉质鲜美、清香美味、无腥味、不油腻、食后易于消化；不用额外添加防腐剂，保鲜期长。

为实现本发明的目的，采用如下技术方案：

一种猪排的制备方法，包括以下步骤：

1）原料修整：将解包后的冻猪肉排用锯骨机修整，修整骨头厚度为12-14毫米，尽量控制每块猪肉排完整且薄厚度均匀；

2）低温解冻：将修整后的猪肉排置于解冻液中，解冻至肉中心温度在1-5℃，取出沥干；所述的解冻液的组成为：0.5~1.0wt%NaCl，10~15wt%生姜汁，余量为水；

3）真空滚揉：将沥干后的猪肉排和复合调味料一起加入滚揉机中进行滚揉；滚揉时间为1h，滚揉室的温度为10℃以下，滚揉至产品温度为15℃以下；

4）在160℃-180℃条件下用食用植物油油炸时间3-5分钟；

5）在 120-125℃条件下烤制40-80分钟，冷却后真空杀菌包装后即可。

优选的，步骤2）中所述的解冻液的组成为：0.8wt%NaCl，13wt%生姜汁，余量为水。

步骤3）中每100kg猪肉排加入以下复合调味料：绿茶汁液60-80g，木耳菜汁液80-150g，香椿汁液50-80g，荸荠提取液100-200g，食用盐300-400g，味精450-1000g，虾酱500-600g，虾汁800-1100g，大豆蛋白1-3kg，变性淀粉5-8kg，甘油0.5-0.8kg和冰水25-40kg。

所述的荸荠提取液的制备方法为：荸荠去皮，切碎，加3-5倍质量的水80-90℃煮制3-4h后，放凉，过滤，取滤液。

优选的，步骤3）中每100kg猪肉排加入以下复合调味料：绿茶汁液70g，木耳菜汁液110g，香椿汁液65g，荸荠提取液150g，食用盐350g，味精700g，虾酱550g，虾汁950g，大豆蛋白2kg，变性淀粉6kg，甘油0.6kg和冰水30kg。

一种如上所述的制备方法制得的猪排。

本发明与现有技术比较具有以下优点：

1）本发明将0.5~1.0wt%NaCl、10~15wt%生姜汁和水作为解冻液，可同时起到加速解冻、去腥、嫩化、防腐处理后；NaCl有助于加速冻猪肉脱冰，在脱冰、解冻过程中，有助于生姜汁液进入猪肉内部，生姜有抗氧化作用，能抑制活性氧的产生，防止猪肉肉质发生变化，保鲜；同时也能去除猪肉本身的腥味，嫩化猪肉；

2）荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡；荸荠中的“荸荠英”对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。因此在复合调味料中加入荸荠提取液一方面能起到抗菌、防腐的作用，另一方面可促进体内糖、脂肪、蛋白质的代谢，起到辅助降三高作用；