[发明专利]一种真空排酸的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及动物酮体排酸，尤其涉及一种真空排酸的方法。

背景技术

排酸是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将整个酮体或两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

现有的排酸的方法主要分为6个步骤，包括第一步是真空放血，使动物血不受污染，达到食用、药用要求；第二步是蒸气烫毛或机械剥皮，避免动物体的交叉感染。第三步是对蒸汽烫毛进行火焰燎毛技术，使酮体洁净及达到完全消毒作用。第四步是同步检疫工艺，动物的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变动物肉和其内脏进入市场。第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生动物屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18～20℃，在排酸间4℃放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃，pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生一般热鲜肉的保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0～10℃的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。

现有的排酸肉虽然在一定程度上达到了味道鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，但由于其排酸的方法，导致存在以下技术问题：1、容易受到噬冷细菌的污染，致使排酸肉的保鲜时间短，仅能够保鲜1个星期左右；2、工艺复杂，现有的排酸的方式需要在特定的条件下进行操作，导致排酸时间较长，同时，也大大增加了企业的生产成本。

发明内容

本发明针对上述的传统排酸技术所存在的技术问题，提出一种设计合理、方法简单且能够使排酸肉保鲜时间长、操作时间短的一种真空排酸的方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种真空排酸的方法，包括以下有效步骤：

a、屠宰：将动物屠宰去除皮毛、内脏后的酮体，用纯净水冲洗干净，待排酸间臭氧消毒30分钟，将动物酮体输送至排酸间；

b、真空排酸：将排酸间温度调整至4℃，抽真空到2个负压，维持排酸12～24h；

c、分割：将排酸后的动物酮体输送至低温10℃的分割间进行分割加工，按照产品标准分割成系列产品，；

d、对分割后的产品进行包装加工、入库到0℃保鲜库、销售：全部过程在0～10℃的温度下冷链加工、冷链运输、冷链销售。

作为优选，所述a步骤中，将屠宰后的动物采用真空放血的方式放血。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，

本发明通过对传统动物排酸的方法进行有效的改进，使动物在2个负压进行排酸，不仅可加快排酸熟化的时间，减少噬冷细菌的污染，增加保鲜期，同时，在排酸负压的情况下，促使肌肉组织细胞膨胀，肌纤维剪切力降低，提高排酸肉的质量，提高畜产品的品质。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体实施例的限制。

实施例1，本实施例提供一种羊肉真空排酸的方法