[发明专利]一种富硒酱油的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富硒酱油的生产方法。

背景技术

硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一，在人体中发挥着重要的生理功能，硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。自然界硒元素含量微少并分布不均，且无机硒的毒性较高无法被人体直接利用，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。

酱油是一种历史悠久的传统发酵食品，市场接受度高。酱油分酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而制成的具有特殊色、香、味的调味品；配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

酱油是人们生活必备的调味料，富硒酱油尤其受人喜爱。富硒酱油一般采用富硒大豆、富硒米糠等原料发酵，或在发酵过程中添加富硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉胶等原料制成，生产周期长，原料和产品含硒量难以控制，因此很多企业知道自己的产品含硒或者富硒，也没有在包装上标识含硒量，更没有意识到硒的形态。由于传统的酱油生产工艺已非常成熟，只需要解决富硒的方法就能生产出富硒酱油，让人们通过食用富硒酱油补硒。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒酱油的生产方法。

本发明一种富硒酱油的生产方法，其特征在于在传统的发酵酱油方法中利用酱油自身的发酵菌在适合的条件下将无机硒转化为人体容易吸收的硒代氨基酸，形成营养丰富的富有机硒酱油；所述的适合的条件指1L发酵酱油中，加入0.1mg-5mg无机硒，在振荡器上于70℃,1500r/min条件下振荡30min，无机硒转化为硒代氨基酸，酱油中有机硒含量为0.04-2.0mg/L。

本发明一种富硒酱油的生产方法，其特征在于所述的无机硒为硒酸钠或亚硒酸钠制成的溶液。

本发明一种富硒酱油的生产方法，其特征在于所述的酱油中的硒代氨基酸指硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸和L-硒-甲基硒代半胱氨酸。

本发明一种富硒酱油的生产方法，其特征在于所述的无机硒的溶液配制：称取分析纯亚硒酸钠和硒酸钠各1g，溶解于1000mL 0.1mol/L的KH₂PO₄溶液中，配制成亚硒酸钠、硒酸钠含量各为1000mg/L的混合溶液，将此溶液稀释10倍，浓度为100mg/L。

本发明一种富硒酱油的生产方法，其特征在于所述的无机硒的溶液配制：称取分析纯亚硒酸钠1g，溶解于1000mL 0.1mol/L的KH₂PO₄溶液中，配制成亚硒酸钠含量为1000mg/L的混合溶液，将此溶液稀释10倍，浓度为100mg/L。

本发明一种富硒酱油的生产方法，利用酱油自身的发酵菌在适合的条件下快速将无机硒转化为人体容易吸收的硒代氨基酸，形成营养丰富的富有机硒酱油；无机硒的加入量可根据酱油需求的含硒量确定，生产1吨含硒量0.5～2.0mg/L的富有机硒酱油，只需添加无机硒2～5g，原料成本仅增加5～10元；产品可标识总硒、无机硒和硒代氨基酸含量，适合于规模化、标准化生产富有机硒酱油。

根据权利要求1所述，适合的条件指1L发酵酱油中，加入0.1mg～5mg无机硒，在振荡器上于70℃,1500r/min条件下振荡30min，无机硒转化为硒代氨基酸，酱油中有机硒含量为0.04～2.0mg/L，无机硒的加入量根据酱油中发酵菌的转化能力确定。

根据权利要求1所述，酱油中的硒代氨基酸指硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸和L-硒-甲基硒代半胱氨酸。

根据权利要求1所述，无机硒指硒酸钠和亚硒酸钠。

本发明一种利用发酵酱油自身的菌种快速将无机硒转化为有机硒，从而生产出含硒量稳定的富有机硒酱油的方法，具体如下：

在1L发酵酱油中，加入0.1mg～5mg亚硒酸钠，在超级恒温振荡器上于70℃、1500r/min条件下振荡30min左右，无机硒转化为硒代氨基酸，酱油中有机硒含量为0.04～2.0mg/L，无机硒的加入量根据酱油中发酵菌的转化能力确定。

本发明中所用发酵酱油为市售。