[发明专利]一种虾粉蚕豆味炒货风味剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于炒货食品加工技术领域，具体涉及一种虾粉蚕豆味炒货风味剂的制备方法。

背景技术

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C 可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、进肠蠕动的作用。蚕豆是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

虾为高蛋白、高钙水产品，蛋白质、磷、钙等含量丰富，深受人们的喜爱，人们采用各种烹制方法来享受它的美味，形成了各自不同风味的食品，丰富了人们的物质文化享受。但由于调配料的不同及做法不同，形成了各自不同的风味。

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术。

发明内容

本发明提供一种虾粉蚕豆味炒货风味剂的制备方法，本发明制备的风味剂含有多种口味，营养丰富，香气浓郁，成品外观好，稳定性高

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种虾粉蚕豆味炒货风味剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）虾粉混合料的制备

将10-15重量份的虾粉、3-8重量份孜然、3-8重量份胡椒粉、2-5重量份山椒进行混合，加入10-20重量份食用油进行炒制，温度升至100-150℃，之后加入2-5重量份葱、2-5重量份姜进行翻炒5-20分钟，加入30-40重量份水和20-30重量份香辛料煮至沸腾后小火焖煮至干，烘干研磨成粉，待用；

（2）蚕豆混合料的制备

将10-20重量份蚕豆进行粉碎后加入20-30重量份水，同时加入1-2重量份蛋白酶酶解1-3小时，高温灭菌后加入2-3重量份果糖与0.3-0.5重量份氨基酸，加热至90-100℃，冷却后加入2-5重量份甘草、2-5重量份菊花、倒入50-100重量份水，加热大火煮20-30分钟，小火连续蒸煮30-50分钟后制得汤料，待用；

（3）混合发酵

将步骤（1）所得物加入步骤（2）所得汤料中，保温20-30℃，当达到30℃时进行搅拌使冷却，然后继续保温，发酵1-2天后，浓缩烘干，待用；

（4）造粒烘干

将步骤（3）所得的物料进行造粒，使颗粒达到0.4-0.6m长，直径1.5-2.5mm，然后进行烘干至可以分散为止，冷却中室温后，进行保存，既得虾粉蚕豆味炒货风味剂。

所述步骤（2）的粉碎为粉碎成粉末，采用超微粉碎机进行超微粉碎至过1000-1200目筛，再次用精细超微粉碎机进行超微粉碎。

所述的蛋白酶为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种。

所述的高温灭菌处理灭菌处理条件为100-120℃，10-30分钟。

本发明的优点是：

本发明将虾粉、孜然、胡椒粉、山椒混合后加油进行炒制，期间加入葱姜翻炒加水和香辛料煮沸后小火煮干磨粉，将蚕豆粉碎后加水与酶进行酶解后，灭菌后加果糖与氨基酸进行加热，冷却后加入甘草、菊花、水进行煮制，与虾粉混合物混合后保温发酵后，浓缩烘干造粒后再次烘干既得，虾粉营养丰富，易消化，含有丰富的镁，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，在炒制的过程中可以分解出多种氨基酸、核苷酸及肽等鲜味物质，同时最终混合煮制成粉后对材料的利用率提高，无物料浪费，蚕豆酶解后产生许多蛋白质，其中也含有多种氨基酸与短肽，与果糖与后加的氨基酸可发生美拉德反应，产生味道浓郁的香味，之后添加的多种成分为风味剂增加了营养成分和口味，制备出颗粒后稳定性较好。本发明制备的风味剂含有多种口味，营养丰富，香气浓郁，成品外观好，稳定性高。

具体实施方式

一种虾粉蚕豆味炒货风味剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）虾粉混合料的制备