[发明专利]一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法，属于乳品深加工领域。

背景技术

奶啤是以鲜牛奶作为原料，利用乳酸菌与酵母菌发酵后经杀菌而成，是一种低醇，含二氧化碳，富含人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素等的乳制饮品。奶啤乳香浓厚，细腻润滑，柔婉悠长，清爽杀口，同时其天然的酸乳香与浓郁的醇香浑然一体，令人回味无穷，又具有酸乳饮料的酸甜可口、富含蛋白质、氨基酸、维生素、钙，有促进人体血液循环，开胃健脾、生津止渴、提高自身免疫力，清理肠道毒素，美容养颜的特殊功效。奶啤酒精度低，微量乙醇可促进新陈代谢，具有调节循环系统和神经系统的作用，还具有特殊的生理功能，减少了传统高度酒对人身体的负面影响，特别受女士、不会喝酒者的钟爱。奶啤经过乳酸菌的发酵使牛奶中的营养成分更利于人体吸收，乳酸菌增殖因子对维持肠道内菌群平衡，调整肠道运动，改善肝功能，抑制病菌等有重要作用，并有预防高血压、糖尿病和癌症等作用，对促进人体健康非常重要。酵母菌在发酵过程中能够产生胞外脂肪分解酶和胞外蛋白分解酶等诸多酶类产生多种水溶性维生素合成，进一步提高了发酵奶的营养价值。酵母菌发酵产生重要的风味物质乙醇、酸类及其它醇类物质，形成特有的酒香味，具有缓解疲劳，利于食物消化，给人以提神刺激之感受的作用。同时，酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，也是良好的蛋白质来源。现有生产奶啤的方法主要是乳酸菌和酵母菌混合发酵，而不同菌种的生长条件存在差异，导致发酵过程、产品品质和口味难以控制；或者进行乳酸菌和酵母菌依次发酵，但是生产周期长，生产效率低下。

蓝莓因含有大连的花青素、酚酸、黄烷醇等多种生物活性物质而成为最受欢迎的功能性保健浆果之一。蓝莓具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗辐射、抗衰老、免疫调节、保护视力、软化血管等多种保健功能，有“第三代水果”和“生命之果”的美誉。随着人们对功能性保健食品需求量的不断增加，保健饮品的需求也不短增加，其中以蓝莓为原料的保健因饮品备受人们的喜爱。

奶制品蛋白质和碳水化合物等营养成分含量丰富，果蔬汁等维生素、酚类物质等功能性成分含量风物，二者混合饮用可起到很好的营养成分和功能成分互补的效果，但是奶制品与果蔬汁混合后往往存在稳定性差、易分层、沉淀和功能性成分破坏等问题，这严重制约了这类产品的开发应用，而且不同的果蔬汁的营养与功能性成分差异很大，导致产品产生分层或沉淀的原因的不一样，解决不同果蔬汁混合奶制品饮品的稳定性问题要有个性化的解决方案。

发明内容

发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种改进的奶啤的生产工艺，将乳酸菌发酵酸乳和酵母发酵乳分开制作后混合，不仅大大简化了酸乳的制备流程，而且大大缩短酸乳产品的生产周期，可缩短至12小时以内，从而提高了生产效率，同时将奶啤和蓝莓加工有机的融合在一起生产得到蓝莓奶啤饮品，不仅保留了传统奶啤的醇香浓厚、酸甜可口、低醇保健、爽口、杀口的特点，而且兼具了蓝莓特有的保健功能。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，包括如下步骤：

(1)鲜奶或脱脂乳粉复原乳添加蔗糖，经巴氏杀菌后利用乳酸菌发酵至凝乳得到乳酸菌发酵酸乳；

(2)鲜奶或脱脂乳粉复原乳添加蔗糖，经巴氏杀菌后利用酵母菌发酵得到酵母菌发酵乳；

(3)将步骤(1)得到的乳酸菌发酵乳和步骤(2)得到的酵母菌发酵乳混合得到混合发酵乳；

(4)将蓝莓榨汁后固液分离得到蓝莓清汁；

(5)在步骤(3)所得混合发酵乳中加入步骤(4)所得蓝莓清汁后，加入复合稳定剂和甜味剂，搅拌均匀得到蓝莓混合发酵乳；

(6)将步骤(5)所得蓝莓混合发酵乳进行高压均质，然后经充CO₂、灌装、灭菌后得到蓝莓奶啤饮品成品。

步骤(1)和(2)中，所述的脱脂乳粉复原乳为每100mL水中添加8-12g脱脂乳粉得到，所述蔗糖的添加量为鲜奶或脱脂乳粉复原乳质量的4-8％。

步骤(1)中，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或多种的混合菌，优选方案为嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌各菌种数量比值为1:0.1～5:0.5～2:1～10，接入量为10⁶-10⁸CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于35-42℃条件下发酵4-8小时至凝乳。