[发明专利]一种东坡肉包的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉包的制作方法，具体涉及一种东坡肉包的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

东坡肉属浙菜系，为杭州名菜，流行于江浙，相传为北宋诗人苏东坡所创制，纪念东坡所做。东坡肉薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不脆，香糯而不腻口。包子是一种古老的汉族面食，目前比较有名的有天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、广东叉烧包、上海灌汤包、杭州小笼包等等。无论南方还是北方饮食，包子都可谓是比较家常的主食之一。但现有包子产品构造简单，种类比较单一，色泽单一，而且营养不均衡，馅心种类集中在肉制品和蔬菜制品等几大类，肉馅包主要以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉为主，风味单一，全熟后鲜味不足，油香味少，肉馅口感略柴，需要和特殊的食材搭配才好吃，缺乏“色香味”。

发明内容

鉴于此，申请人进行研究及改进，提供一种东坡肉包的制作方法，由该方法制备而成的肉包一改传统肉包风味和口感单一，全熟后鲜味不足，油香味少，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不腻、带有酒香味，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，色香味俱佳。

为了解决上述问题，本发明采用如下方案：

一种东坡肉包的制作方法，该方法包括以下步骤：

东坡肉包馅心的制备：以重量份计，取0.5～1.0份五花肉切方块后用开水煮制至硬化，放入卤肉桶内加入0.03～0.05份大葱、0.03～0.05份生姜，大火烧开后改小火煮制45～60min，取出冷却，切成方丁备用；炒制锅烧热加入大豆油烧热，加入0.12～0.15份白砂糖和适量黄酒，烧开炒制使白砂糖融化呈浅红色时，加入上述方丁，加入0.06～0.09份老抽、0.08～0.10份生抽，0.020～0.025份食盐、0.025～0.035味精、0.025～0.035份香料粉，炒制使上述方丁变成酱红色；加入0.2～0.3份水小火烧制20～30min；将0.075～0.080份小麦淀粉加入水融化为淀粉浆，加入炒制锅炒制至到淀粉充分糊化；加入小香葱关火搅拌均匀备用；

(2)东坡肉包面皮面团的制备：以重量份计，取23～26份高筋粉、4～6份低筋粉、0.300～0.310份酵母、0.300～0.310份膨松剂和0.55～0.65份猪油和面，取0.60～0.65份白砂糖加入15～16份水中至完全融化；将融化糖水加入上述面团继续和面，即得；

(3)东坡肉包成型：将步骤(1)所制馅心和步骤(2)所制面团加工成型为大小均匀的肉包，每个成包的馅心含量为35～40％；

(4)东坡肉包的醒发：醒发湿度90～95％，醒发温度38～45℃，醒发时间30～60min；

(5)东坡肉包的蒸煮：蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间13～15min；

(6)东坡肉包的冷却、速冻、包装和储存：将冷却后的东坡肉包速冻后用封袋包装，于冷藏库冷藏，即得东坡肉包产品。

作为优选，在步骤(1)中，各原料组分重量份如下：五花肉1份、小香葱0.07份、黄酒0.13份、生抽0.1份、白砂糖0.13份、食盐0.024份、味精0.030份、大豆油0.06份、生姜0.04份、大葱0.036份、水0.252份、小麦淀粉0.076份、老抽0.080份、香料粉0.03份。

作为优选，在步骤(2)中，各原料组分重量份如下：高筋粉25份、低筋粉5份、酵母0.306份、膨松剂0.306份、白砂糖0.61份、猪油0.611份、水15.279份。

作为优选，在步骤(5)中，蒸煮压力为0.2MPa。

作为优选，所述冷却步骤为：于20～30℃无菌房间放置至肉包中心温度45～50℃，放置时间30～40min。

作为优选，所述速冻步骤为：于速冻隧道内温度为-35～40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。

作为优选，所述冷藏库冷藏温度为-18℃。

作为优选，所述高筋面粉选自香满园高筋特筋粉，所述低筋粉选自60低筋粉。

与传统肉包相比，本发明具有以下有益技术效果：

本发明采用特制东坡肉作为肉包馅心，馅心精选优质五花肉经漂烫、切块、腌制、烧煮等工序，同时添加特定配比中草药香料及调味料，配以适量黄酒(古越龙山花雕酒)，外包特制东坡肉包面皮成型，再于特定条件下经醒发、蒸煮、冷却、速冻、包装入库等工序制成，一改传统肉包风味和口感单一，全熟后鲜味不足，油香味少，口感略柴，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不腻、带有酒香味，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，色香味俱佳。