[发明专利]一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕及其制备方法。

背景技术

荔枝菌是生长在广东地区荔枝林潮湿白蚁窝上的一种野生菌，素有“岭南菌王”之称。该菌肉味鲜美，具有丰富的营养素和一些具保健功能的物质，有益味、清神、治痔的作用。现代医学研究证明，荔枝菌具有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血者等。然而，荔枝菌现在还不能人工栽培，且野生荔枝菌在地域上有较大的分布局限，因此，荔枝菌在市场上供不应求，价格居高不下。因此，探索研发荔枝菌人工栽培方法，或通过菌丝体的大规模培养及加工具有荔枝菌风味和功效的食品来适应市场需求，具有重要的经济和社会意义。

蛋糕是以面粉、甜味剂、鸡蛋、起酥油、液体(牛奶、水或果汁)、香精和发酵剂为基本原料制成的糕点，由于其质地柔软、富有弹性、组织细腻多孔、具有浓郁的香味、易消化而深受消费者喜爱。随着生产的不断发展和人民消费水平的逐渐提高，消费市场对蛋糕提出了更高的要求，目前，消费者更注重蛋糕的口感和营养，但高糖、高脂是蛋糕制品的一大缺陷，研究表明，现代人饮食中糖的过量摄入是引起人体肥胖症以及中老年人心血管疾病的主要原因。因此，科学健康的膳食已成为人们追求的目标，这就要求蛋糕产品需改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养、保健、安全、卫生的方向发展。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，本发明通过液体发酵的方法培养荔枝菌菌丝体，并将发酵产物采用真空冷冻干燥，不仅解决了现有技术中荔枝菌不能人工栽培的缺陷，且所得荔枝菌发酵粉最大限度的保留了其营养和活性成分。其次，本发明将荔枝菌发酵粉和马铃薯全粉添加到蛋糕中，并以麦芽糖醇取代传统蛋糕配方中的白砂糖，制得的蛋糕不仅含有丰富的氨基酸、维生素及矿物质元素等营养物质，且饱和脂肪酸含量显著降低，具有清淡、营养、保健、安全、卫生的特点，适于糖尿病人、肥胖症患者等广大消费者食用。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉7～16份、马铃薯全粉16～27份、小麦粉7～16份、鸡蛋65～75份、麦芽糖醇18～37份、蜂蜜8～23份、黄原胶1～5份、橄榄油4～7份、泡打粉1～3份、食盐0.5～1.5份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。

优选地，一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉11份、马铃薯全粉19份、小麦粉10份、鸡蛋72份、麦芽糖醇25份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。

优选地，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。

优选地，所述荔枝菌发酵粉制备方法为：(1)荔枝菌种子液的制备：接取活化的荔枝菌种接入PDA培养基中，28℃培养5d得到母种；(2)荔枝菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得荔枝菌发酵液过滤，滤渣备用，滤液用真空减压浓缩罐减压浓缩，得浓缩液；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得滤渣和浓缩液放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)高压式气流粉碎：将步骤(4)真空冷冻干燥得到的产物混合，放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的荔枝菌发酵粉。

优选地，所述步骤(2)中荔枝菌母种接种量为7～13％。

优选地，所述步骤(2)中发酵培养基配方为：马铃薯200g、葡萄糖20g、VB₁ 0.002g、VB₆ 0.006g、水1L、pH 7.5。

优选地，所述步骤(2)中发酵条件为：发酵温度24～28℃，发酵时间23～27d，摇床转速170～180r/min。

优选地，所述步骤(3)中真空减压浓缩条件为：真空度0.08MPa、温度70℃、浓缩时间为6h。

优选地，所述步骤(4)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。

本发明还提供一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕的制备方法，包括以下步骤：