[发明专利]一种芋苗脱水制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种芋苗脱水制品的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

芋，属于天南星科多年生草本植物，地上部分叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为芋头。球茎部分富含淀粉、蛋白质、维生素及各类微量元素，口感细软、绵甜香糯，为日常生活中常见食物。叶柄部分又称芋苗、芋蒙，亦富含各类微量元素、皂苷、维生素、氨基酸。芋苗为我国南方地区传统食品，口感爽口，脆嫩鲜美。芋苗含水量较大，日常放置易滋生细菌导致腐烂，难保存，也不适宜长途运输；且食用芋苗一般需将芋苗腌制或晒干，即经加工后再制作为菜肴。但是腌制过程难以避免细菌繁殖及生成亚硝酸盐，也不宜运输；晒干则会造成其中营养物质损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种芋苗脱水制品的制备方法，解决新鲜芋苗因水分过多导致保存时间短、易腐烂，晒干加工造成营养物质损失的不足。

为了解决上述技术问题，采用了以下技术方案，一种芋苗脱水制品的制备方法，主要包括下述步骤：

一、原料挑选：将采收24小时内的芋苗，挑除发黄、腐烂部分；

二、清洗：清水冲洗掉芋苗表面泥土及其他杂质，将芋苗浸入重量比1.55%-1%盐酸溶液或0.05%-0.1%高锰酸钾或600毫克/千克漂白粉中，浸泡5-10分钟进行杀菌去除农药残留，再用清水冲洗3-5分钟；

三、去皮：人工去皮或机械去皮，去皮后立即投入清水中，以防褐变；

四、切段冷却：将芋苗切分成段，每段5-6cm，为减缓芋苗可溶性成分的变化,切段后立即置于18-21℃的冷水中冷却2分钟;

五、沥干：冷却后，芋苗表面会滞留水分，将芋苗放入离心机中离心甩干水分；

六、冻结：沥干后的芋苗置于冻干机中快速急冻,冻结温度-30℃至-35℃,冻结时间90分钟;

七、真空干燥：然后缓慢升温至50℃-80℃,并抽真空干燥,水分升华排出,芋苗脱水,芋苗含水量达到8%时,停止干燥；

八、分检计量包装：干燥后的产品应立即分检，剔除杂质，并按包装要求准确称量，入袋真空或充氮气包装，封口，即得。

采取上述措施的本发明，相比传统脱水干燥方法，本发明使用的是低温真空干燥的方法来使芋苗脱水干燥，其特点是急速降温，使水分快速被冻结成固态，然后将压力降到水的三相点即611.73Pa之下，此时固态水即不经液态而直接升华成气态，最终使得芋苗脱水干燥。使用本发明制备方法制得的芋苗制品，脱水后能保持原来的化学组成和物理性质，干燥过程中不受表面张力的作用，即使鲜芋苗中含有大量的水分，脱水前后重量比达到20:1，也能使得芋苗制品表面不变形发皱。芋苗中的细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使芋苗脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。

具体实施方式

实施例一

一、原料挑选：将采收24小时内的芋苗，挑除发黄、腐烂部分；

二、清洗：清水冲洗掉芋苗表面泥土及其他杂质，将芋苗浸入重量比1.55%盐酸溶液中，浸泡5分钟进行杀菌去除农药残留，再用清水冲洗3分钟；

三、去皮：人工去皮，去皮后立即投入清水中，以防褐变；

四、切段冷却：切分成段，每段5-6cm不等，为减缓芋苗可溶性成分的变化,切段后立即置于18℃的冷水中冷却2分钟；

五、沥干：冷却后，芋苗表面会滞留水分，将芋苗放入离心机中离心甩干水分；

六、冻结：沥干后的芋苗置于冻干机中快速急冻,冻结温度-30℃,冻结时间90分钟;

七、真空干燥：然后缓慢升温至50℃,并抽真空干燥,水分升华排出,芋苗脱水,芋苗含水量达到8%时,停止干燥；

八、分检计量包装：干燥后的产品应立即分检，剔除杂质，并按包装要求准确称量，入袋真空或充氮气包装，封口，即得。

实施例二

一、原料挑选：将采收24小时内的芋苗，挑除发黄、腐烂部分；

二、清洗：清水冲洗掉芋苗表面泥土及其他杂质，将芋苗浸入重量比0.05%高锰酸钾中，浸泡10分钟进行杀菌去除农药残留，再用清水冲洗5分钟；