[发明专利]一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法。

背景技术

我国是世界第一水产品产量和水产品贸易大国。目前，我国水产品产量约占世界总产量的36%，水产品产量连续十多年居世界第一位。另一方面，我国水产品加工还十分落后，尤其是低值鱼加工比例低，加工技术不完善，产品质量和品质得不到有效地保证。鱼糜由于具有低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收、营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，自2001年以来我国的鱼糜年产量以20%以上的增长率递增。

现有技术如授权公告号为CN 103027317 B的中国发明专利，公开了一种鱼糜制品的生产方法，原料经过空擂，盐擂，凝胶化以及冷藏制备成鱼糜制品，生产工艺简单，所得鱼糜腥味低，鲜味强，但该法制得的鱼糜凝胶粘结性小，强度差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法，所制备的鱼糜凝胶粘结性大，强度好，保质期长。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法，包括漂洗，空擂，盐擂，凝胶化。方法合理，操作简单，所制备的鱼糜凝胶强度好，品质佳，提高了产品的经济价值，为工业化应用提供了有利条件。

作为优选，漂洗过程中，向鱼肉中加入4-6℃的自来水洗涤4-5min，离心分离。其中，鱼肉与水的质量比为1/1.5-1/2.5。漂洗过程不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且除去了鱼肉中的蛋白水解酶，避免了杂质对产品的影响，且采用冷水洗涤鱼肉，降低了鱼肉鲜度下降的程度，提高了产品的品质。

作为优选，空擂过程中，取30-35份漂洗后的鱼肉，加入18-23份蒸馏水和0.1-0.2份大豆蛋白，在3-5℃下擂溃10-15min。空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；漂洗过程不能完全去除鱼肉中的蛋白水解酶，加入的大豆蛋白对蛋白水解酶有较大的抑制作用，有利于凝胶的形成。

作为优选，盐擂过程中，向经过空擂的鱼肉中加入0.7-1份食盐，0.4-0.6份普鲁兰多糖以及0.2-0.3份蔗糖聚酯，在3-5℃下擂溃8-10min，接着加入0.2-0.4份膀氨酸，继续擂溃5-6min。盐擂过程使盐溶性蛋白充分溶出；蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物，相比于普鲁兰多糖固有的羟基，该络合物结构中的羟基活性更强，更易与鱼糜蛋白质在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力，进而形成更牢固的网状结构，使制备的鱼糜具有更好的强度。

作为优选，盐擂过程中，膀氨酸中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1-7/1。膀氨酸能使蛋白质中的巯基氧化，在分子之间形成二硫键，强化了鱼糜中的网状结构，增加了鱼糜的凝胶强度，但是纯左旋膀氨酸对凝胶强度的影响较弱，将左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧化剂氧化效果好，对凝胶强度影响大，同时提高了鱼糜制品的保质期。

作为优选，凝胶化过程中，将擂溃过程所得的混合物上成型机成型，再置于聚偏二氯乙烯套管中，38-42℃下加热28-32min，再置于88-92℃下加热18-22min，最后将鱼糜制品密封包装置于5-8℃下冷藏。相比于低温凝胶化法，采用两段凝胶化法，凝胶过程所用的时间少；相比于高温凝胶化法，两段凝胶过程所得的凝胶品质好，增加了方法的经济价值。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明将鱼肉通过漂洗，空擂，盐擂，凝胶化等步骤制得低值深海鱼糜，方法合理，操作简单，所制备的鱼糜凝胶强度好，品质佳；盐擂过程中蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物，该络合物结构中的羟基活性更强，更易与鱼糜蛋白质在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力，进而形成更牢固的网状结构；左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧化剂氧化效果好，对凝胶强度影响大；两段凝胶化法所用的时间少，所得的凝胶品质好。

附图说明

图1是本发明中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比例对凝胶强度的影响。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：