[发明专利]具有呈味特性多肽及多肽脂质化修饰产物

说明书

本发明属于食品添加剂领域，提供了具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物，一级化学结构为通式(I)或(II)，或(I)、(II)的可食用盐。R₁为H，或CH₃‑(CH₂)_n‑CH＝，n＝0～13，或Ph‑(CH₂)_n‑CH＝，n＝0～13，Ph代表苯基；R₂、R₃为H，或其中n＝0～13。添加使用于速冻食品、奶制品、酱油、醋、饮料、肉汤等多种食品或可食用材料中，通式结构为多肽时，将提升其鲜味，通式结构为脂质化修饰产物时，可提升鲜味、醇厚感、持续性。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体地涉及具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物。

背景技术

风味是代表食品品质的最重要属性之一，肽对食品的呈味有重要贡献，呈味肽在各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类增味方面都有良好的效果。20世纪60年代，肽的滋味特性开始引起国内外学者的关注，并陆续从食物中分离鉴定出呈酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味的呈味肽。近年来，日本研究者继鲜味后又提出新的食品基本呈味描述词汇——醇厚感(kokumi)与持续性，而小分子肽类是具有醇厚感和持续性等滋味属性的主要物质之一。

中国发明专利(申请号201510269498.6)公开了一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法，该鲜味肽可用作食品添加剂，还可作为新型天然复合调味料的基础原料。中国发明专利(申请号20121433525.5)公开了一种肉味肽的制备方法及应用。中国发明专利(申请号201210235686.3)公开了一种猪肉风味肽及其生产方法与应用，该风味肽具有很强的猪肉味，适合应用于调味品或香精领域。

呈味肽可从食品中分离提取得到，也可以氨基酸为原料合成得到。呈味肽不仅自身具有呈味特性，还可增强或改善食品的滋味属性。相对于现有调味品(如味精)口感单一、缺乏天然感等缺陷，呈味肽的呈味效果往往不是单一的某种味道，而是各种味道的综合效应，口感更加圆润饱满。本发明提供的具有呈味特性多肽及多肽脂质化修饰产物，可克服现有味精等调味品的呈味缺陷，能有效地改善或提升食品的滋味特性，并具有保持食品香气稳定性的作用。

发明内容

具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物，其特征在于：一级化学结构为通式(I)或(II)，或(I)、(II)的可食用盐，其中

Gly、Ser、Glu、Asp、Thr、Lys、Ala、Cys、Gln代表甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺，且所有氨基酸均为L-构型，R₁为H，或CH₃-(CH₂)_n-CH＝，n＝0～13，或Ph-(CH₂)_n-CH＝，n＝0～13，Ph代表苯基，R₂、R₃为H，或n＝0～13，C_nH_2n+1为脂肪基，R₂和R₃可以相同，也可以不同。

R₁-Gly-Ser-Glu-Asp-Gly-Thr-Asp (I)

本发明所述的具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物，其特征在于：一级化学结构为通式(I)或(II)，或(I)、(II)的可食用盐，其中

Gly、Ser、Glu、Asp、Thr、Lys、Ala、Cys、Gln代表甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺，且所有氨基酸均为L-构型，