[发明专利]一种竹笋的保鲜加工方法

说明书

技术领域

本发明属于竹笋的加工技术领域，具体涉及一种竹笋的保鲜加工方法。

背景技术

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。竹笋是我国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

竹笋味道独特，营养丰富，但若不注意贮藏，采后4-5h其风味就开始变化，一般常温下只能保鲜1d，现有的保鲜加工方法多采用冷冻加工成罐头的方式，导致丧失鲜嫩可口的品质不说，还对营养成分含量造成极大的损失。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种竹笋的保鲜加工方法，利用物理保鲜方法和化学保鲜方法相结合的方式对竹笋进行加工，保鲜效果好，可保持竹笋的色泽、脆度和鲜度，提高竹笋的保质期和货架期，加工成本低。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：

（1）将新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，运回工厂后用清水洗去淤泥等杂质，去除老化和有创伤的部分，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋，用保鲜膜包裹，在3-5℃下冷藏4-6小时，该天然植物提取液中各成分浓度为：子姜提取液80-100ppm、玉兰花提取液120-130ppm、石榴籽提取液150-160ppm、松针提取物180-200ppm；

（2）将冷藏后的竹笋取出，使用清水冲洗2-3遍，切割成长为10-15厘米的笋片，然后浸泡在营养保鲜液中，保鲜温度为2-4℃，每隔一天更换一次营养保鲜液，连续处理5-7天，该营养保鲜液各成分浓度为：玉米淀粉100-120mg/L、维生素C 3-5mg/L、L-丙氨酸2-3mg/L、甘氨酸1-2mg/L、海藻糖0.5-1.0mg/L、柠檬酸0.3-0.5mg/L、苹果酸0.1-0.3mg/L；

（3）将使用营养保鲜液浸泡处理后的笋片连同处理液一起装入蒸煮袋中，微波处理2-3秒，温度为100-110℃，再经过脉冲强光处理10-15秒，将处理后的笋片取出放入真空袋中，加入质量浓度为0.4-0.6%的柠檬酸汤汁，每袋加入量为笋片质量的5-8%，灭菌后真空包装，真空度为0.095-0.098MPa。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述抗氧化抑菌剂各成分浓度为：茶多酚7-10mg/L、R-多糖5-8mg/L、聚赖氨酸3-5mg/L、生育酚2-4mg/L、植酸1-2mg/L。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述天然植物提取液的提取方法为醇提法：将新鲜的原料使用质量分数为0.08-0.10%的小苏打溶液浸泡5-10分钟，使用清水冲洗干净，进行捣碎研磨，加入10-15倍体积的质量浓度为50-60%的乙醇溶液浸泡30-50分钟，浸泡后进行加热回流，在70-80℃下回流提取1-2小时，过滤，滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中微波处理频率为500-600MPa范围，柠檬酸汤汁PH值为4.5-5.0。