[发明专利]膨化即食百合干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种膨化即食百合干及其制作方法。传统百合干工艺简单，生产条件粗旷，卫生环境较差，只能作为炒菜烹饪使用；又因为加工过程的温度高（90℃~115℃），持续时间长（4~7小时），颜色焦黄至黑色，使很多维生素和营养成分被破坏，从而失去了很多百合的营养成分并降低了药用价值。为了外观好看，采用硫磺熏漂而变成白色，从而导致百合干硫磺严重超标。为克服上述现象，本发明采取预处理、灭酶、薄膜保护、干燥、膨化等流程，制备膨化即食百合干，既保留百合的白色外观，丰富的营养，又具有香脆酥甜，食用方便的特点。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种膨化即食百合干及其制作方法。

背景技术

百合是一种有极高营养保健价值的药食同源的植物。兰州百合含糖量高，粗纤维少，肉质细腻，还含有其它有益成分。具有清热解毒、补肺滋阴、润肺美容、止咳化痰、清心安神、止血止痛、止流泪、并有明显的抗癌作用。目前，兰州百合的加工产品主要有百合干（含硫）、无硫百合干等因干硬和卫生条件不达标而不能直接食用。百合的另一类发明专利是以百合，莲子，淀粉，蜂蜜，燕麦等为原料，粉碎调制，经膨化，或熟化制成百合即食产品。如CN200710171538.9(一种百合淀粉的制备方法)，CN200510041780.5(一种熟食百合片的加工方法)，CN201510152452.6(一种百合燕麦饮的生产方法)等。这些专利均将原料先粉碎加工，然后制备不同形式的食品或饮品，还达不到即食方便食品的程度。

发明内容

在本发明为克服上述现象，采取预处理、灭酶、薄膜保护、干燥、膨化等流程，制备膨化即食百合干，既保留百合的白色外观，丰富的营养，又具有香脆酥甜，食用方便的特点。

本发明通过以下技术方案实现：

膨化即食百合干及其制作方法，包括如下步骤：

1、预处理

通过以下步骤进行预处理：

（1）挑选、剥片：将收购来的鲜百合进行挑选、剥片、除去烂片、茎蔸和其它杂质，可食率70~75%。并根据百合片的尺寸不同分为大、中、小及百合芯四级，其中大片占20%-30%，中片30%-40%，小片15%-25%，百合芯15%-25%。

（2）清洗：将经过挑选的百合片倒入水池中进行清洗，用水量是百合片重量的5~6倍。除去泥沙和其它杂质，再进行第二次清洗，沥干，称重待用。

（3）防氧化预处理：因此需在加工前加入0.03%~0.5wt%大黄酸和0.05~0.1％wt的柠檬酸（分数比1：1）混合水溶液中浸泡3~5分钟，物料与水溶液之比为1：3，以防止加工受热过程中褐变。

2、灭酶：

方法一，蒸汽灭酶。将洗净的百合整片放入蒸笼摊平2~2.5厘米，在蒸锅上蒸3~5分钟，取出放入干燥通风处，待用。或用蒸汽锅炉灭酶，将洗净的百合整片放入不锈钢丝网盘上，摊平2~2.5厘米，将物料盘放至推车中，调节蒸汽压力1.8~2.5公斤，灭酶时间1.5~2分钟。然后卸压，将物料盘放入干燥通风处，晾干待用。

方法二，开水漂烫。将洗净的百合整片放入开水锅中，水与百合片的比例为(wt)8~10：1，漂烫时间3~5分钟，捞出摊开，放入干燥通风处，待用。

方法三，微波灭酶。微波功率300~650W，微波处理时间40~80秒。

3、薄膜保护

在预处理步骤（3）完成并灭酶之后，将其放入0.1%~0.3% wt的羧甲基纤维素钠和 0.3%~0.6% wt的海藻酸钠（分数比1：1）混合水溶液中浸泡1~3分钟，物料与水溶液之比为1：3。还可使用食用明胶，卡拉胶，黄原胶，阿拉伯胶，魔芋胶，亚麻籽胶，田箐胶等的1种或2种复合使用。

4、干燥