[发明专利]一种稳定天然的鸡肉专用复合色素及其应用方法

说明书

一种稳定天然的鸡肉专用复合色素及其应用方法，其原料包括复合色素、复合乳化剂、复合抗氧化剂，将红曲红色素和单甘酯乙醇溶解，得到溶液A；将胭脂虫红色素、海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯用热碱水溶解，得到溶液B；将栀子黄色素、异抗坏血酸钠、茶多酚和维生素E用去离子水溶解，得到溶液C；将溶解完全的溶液A、溶液B和溶液C均匀混合，加水定容，配制成一种稳定天然的鸡肉专用复合色素溶液。将鸡肉产品与鸡肉专用复合色素溶液配比，预煮上色。优点是：选用纯天然色素进行复合不但能改善食品颜色，满足人的感官需求而且更加安全还有发挥营养强化的辅助作用和抗氧化作用。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种鸡肉专用复合色素，具体涉及一种稳定天然的鸡肉专用复合色素及其应用方法。

背景技术

色泽是消费者对食品的最直观印象，决定着消费者对食品品质优劣的判断，从而影响食品的销售量。为了提高经济效益，在食品中适当使用色素提高食品的色泽，来增强消费者的购买欲，从而达到刺激消费的目的。

我国的肉制品加工技术有着悠久的历史，在禽肉制品加工方面，市场上以鸡肉制品所占比例较高。我国传统的禽肉制品大多以整鸡为加工原料，通过精湛独特的加工工艺，创造了许多深受消费者喜爱的有地方文化特色的名优产品。随着现代化的发展，加工方式更趋向于将原料分割并进行深加工，随之很多新的更适合现代化生活的产品相继产生。与此同时，将传统方式与现代方式相结合，生产出许多既有传统特色又适合现代生活的优质产品。

目前，人们对色素的研究有很多，但主要都是对某些色素的稳定性研究而且在肉制品方面主要应用于香肠、腊肉、火腿中，就鸡肉制品而言，与香肠、腊肉、火腿制品相比较，着色处理较难，容易出现着色不均匀以及褪色现象，主要表现在以下几个方面：一是鸡肉上有鸡皮，鸡皮表面毛孔较大，容易造成色素沉积，并且鸡皮下的油脂含量高，色素与鸡皮和肌肉结合程度不同，很难控制，且色素与鸡肉的附着性差，结合不均匀，颜色不自然；二是色素在光照和热的情况下不稳定，所以在展示柜里保存时间长，很容易褪色；三是使用的色素有些是合成色素，比天然色素安全性低。而在鸡肉制品中的专用色素的研究甚少，所以，市场上需要一种安全性高、附着力好、稳定性高的天然复合鸡肉专用色素及其应用方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供了一种稳定天然的鸡肉专用复合色素及其应用方法，可使天然鸡肉专用复合色素的颜色更柔、自然、均匀，提高附着性；使天然鸡肉专用复合色素对光和热的稳定性提高，不易褪色。

本发明所采用的技术方案是：

一种稳定天然的鸡肉专用复合色素，其原料包括复合色素、复合乳化剂、复合抗氧化剂，具体有效成分含量如下：复合色素为红曲红色素0.003％～0.005％、栀子黄色素0.003％～0.005％、胭脂虫红色素0.002％～0.004％；复合乳化剂为海藻酸钠0.25％～0.35％、单甘酯0.03％～0.05％、蔗糖脂肪酸酯0.03％～0.05％；复合抗氧化剂为异抗坏血酸钠0.01％～0.05％、茶多酚0.04％～0.08％、维生素E 0.005％～0.02％；

配制方法如下：

按比例称取各成分，将红曲红色素和单甘酯用浓度为95％乙醇溶解，得到溶液A；将胭脂虫红色素、海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯用浓度为0.6％～0.8％，温度为80～85℃热碱水溶解，得到溶液B；将栀子黄色素、异抗坏血酸钠、茶多酚和维生素E用去离子水溶解，得到溶液C；将溶解完全的溶液A、溶液B和溶液C均匀混合，加水定容，配制成一种稳定天然的鸡肉专用复合色素溶液。

进一步的，所述复合乳化剂中蔗糖脂肪酸酯的亲水亲油平衡值为15。

进一步的，配制溶液A时，所述溶质(红曲红色素和单甘酯)与溶剂(95％乙醇)的质量比为1:100～1:200。

进一步的，配制溶液B时，所述溶质(胭脂虫红色素、海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯)与溶剂(热碱水)的质量比为1:15～1:25。