[发明专利]一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及大米熟食技术领域，尤其涉及一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺。

背景技术

大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养，被誉为“五谷之首”。世界上有一半人口以大米为主食，中国是世界上最大的大米生产国和消费国。中医认为大米味甘性平，入脾、胃、肺经；具有补中益气、滋阴润肺、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效。

在日常饮食中，芸豆不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。但单纯食用芸豆，口感较差，无法做到长期坚持食用，如何采用大米与芸豆共食，且口感好，便于食用的工艺，成为目前需要解决的技术问题。

发明内容

本发明提出了一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，本发明营养丰富，硬度适中，长时间放置也不易变硬，不会影响食用者的口感，且食用方便，工艺简单，成本低。

本发明提出了一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：将大米、芸豆分别清洗干净；将清洗后的芸豆用水浸泡，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮，将高压蒸锅放气至大气压，加入甜味剂搅拌均匀，加入水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食。

优选地，大米、芸豆的重量比为20-40：15-25。

优选地，大米、明胶瓜尔胶复合物的重量比为20-40：1-2。

优选地，在明胶瓜尔胶复合物中，氮气保护下，向瓜尔胶中加入氯化钠搅拌均匀，在搅拌状态下喷入氢氧化钠溶液，加入明胶继续搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。

优选地，瓜尔胶、氯化钠、明胶的重量比为10-18：0.1-0.4：2-4。

优选地，向瓜尔胶中加入氯化钠搅拌均匀，其中搅拌速度为1200-1400r/min，搅拌温度为70-76℃。

优选地，氢氧化钠溶液的浓度为0.1-0.2mol/L，氢氧化钠溶液与瓜尔胶的重量比为1-2：10-18。

优选地，在加压蒸煮过程中，加压蒸煮时间为30-60min，蒸煮压力为0.8-1.4MPa。

本发明中，大米与芸豆复配，营养互补，食用价值极高，进一步通过将芸豆在水中浸泡一定时间，与大米配合在高压蒸锅中，配合加入明胶瓜尔胶复合物，不仅粘结性能好，韧性高，口感极好，且制品不会出现变硬的现象，并保持了大米与芸豆的原汁原味；其中加入的明胶瓜尔胶复合物中瓜尔胶经过改性后，不仅可提高水溶性，且与明胶复配，大分子链间缠绕提高粘度，与大米与芸豆粉同煮，相互间分散均匀，且可维持大米与芸豆粉煮制工过程表层需要的水分，另外可有效保护大米与芸豆的原汁原味不易溢出，蒸煮后味道极佳，另外由于在表层包覆一层保护层，水分不易溢出，长时间放置也不易变硬，不会影响食用者的口感；可将制品直接在低温环境下冷冻，食用时解冻即可，极为方便，且冷冻放置16个月不变质，且含水率保持在10-14wt％，解冻后硬度维持在78.1-79.5N长期不变。

具体实施方式

实施例1

一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：将大米、芸豆分别清洗干净；将清洗后的芸豆用水浸泡，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮，将高压蒸锅放气至大气压，加入甜味剂搅拌均匀，加入水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食。

实施例2

一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：

按重量份将40份大米、15份芸豆分别清洗干净，将清洗后的芸豆用水浸泡8h，然后与清洗后的大米送入碾米机中碾成粉状，放入高压蒸锅中，加入1份明胶瓜尔胶复合物搅拌均匀，加压蒸煮60min，蒸煮压力为0.8MPa，将高压蒸锅放气至大气压，加入1.5份甜味剂搅拌均匀，加入1份水搅拌均匀，包装，杀菌，得到口感好大米芸豆熟食；

在明胶瓜尔胶复合物的制备过程中，氮气保护下，按重量份向18份瓜尔胶中加入0.1份氯化钠搅拌均匀，搅拌速度为1400r/min，搅拌温度为70℃，在搅拌状态下喷入2份浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液，加入4份明胶继续搅拌2h，过滤，洗涤，喷雾干燥，得到明胶瓜尔胶复合物。

实施例3

一种口感好大米芸豆熟食的制备工艺，包括如下步骤：