[发明专利]一种咸味鸡爪的保藏方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种咸味鸡爪的保藏方法。

背景技术

鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。在目前的咸味鸡爪食品的制作工艺中，采用热杀菌或添加食品防腐剂的方法对咸味鸡爪进行保藏，但前者易使凤爪变得软烂，口感及风味变差，且包装袋皱缩，影响外观；后者因为使用过量的防腐剂，或国家标准不允许使用的防腐剂而成为食品安全报道的焦点。

食品辐照保藏就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。(1)高剂量辐射：以美国为主的一些国家发展高剂量辐照研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。这是为了军事目的的需要，投入了大量的资金(高达上千万美元)，特别着重于卫生安全性方面。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。(2)中低剂量辐射：以发展中国家为主进行中低剂量辐照的研究，由于所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，而且杀虫、保鲜也正是发展中国家食品保藏中迫切需要解决的问题，容易为广大消费者接受从食品辐射保藏的研究发展总趋势看，中低剂量辐照是食品辐照技术发展的一个主要方向，例如，辐照保藏鸡肉，原来美国研究的是用5万Gy左右进行处理，而在1986年10月，美国农业部已将鸡肉(包括牛肉、猪肉)保鲜的辐照剂量改为3kGy，经过这样剂量辐照处理的鲜肉不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。

中国专利申请(CN105614468A)公开了一种泡椒凤爪的新型加工工艺，通过研究质量安全控制手段，及配套技术研究，优化辐照加工工艺，对选料，辐照过程中的辐照剂量、时间、辐照箱的运动方式进行严格的全自动化控制，提高了加工效率和放射源的利用率，降低了经济成本，降低了防腐剂的使用量，明显降低了产品的微生物含量，解决了厌氧菌导致的产品产气胀袋的现象，产品质量得到了提高。

但也有研究表明，肉类和禽类制品经过辐照后，脂肪中过氧化物含量会明显增加，辐照后类脂和蛋白质等物质会产生典型的“辐照味”。这些问题均在一定程度上影响了辐照食品的感官品质和消费者的接受程度。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种咸味鸡爪的保藏方法。本发明在辐照杀菌前，先将鸡爪浸泡在腌渍液中，腌渍液中各物质相互作用不仅能减少鸡爪在腌渍过程中亚硝酸盐的产生，而且腌渍液浸入鸡爪内部，能防止辐照过程中鸡爪脂肪氧化。腌渍后，鸡爪跟保存液一同进行真空包装，保存液不仅能进一步防止辐照过程中脂肪的氧化，而且保存液中还含有多种功能成分，能够延长咸味鸡爪的保藏期；此外，常食用该鸡爪还能有效缓解视疲劳。

本发明通过以下技术方案实现：

一种咸味鸡爪的保藏方法，包括以下步骤：

S1.将水煮后的鸡爪浸润于温度为15～20℃的腌渍液中8～12h；所述腌渍液由维生素C磷酸酯镁，亚麻油，罗勒叶，花椒，姜片，蒜汁，碱性氨基酸，陈皮、氯化钠和无菌水组成；

S2.将浸泡好的咸味鸡爪取出，在温度10～15℃条件下，装入食品包装袋中，加入5～10mL保存液后进行真空包装；

S3.将包装好的咸味鸡爪置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为8～10kGy；

S4.辐照结束后，将咸味鸡爪于4～8℃下进行保藏。

优选地，所述腌渍液中各物质含量如下：维生素C磷酸酯镁0.02～0.06g/L，亚麻油5～15％v/v，罗勒叶3～5g/L，花椒3～5g/L，姜片2～4g/L，蒜汁4～8g/L，碱性氨基酸0.2～0.5g/L，陈皮5～7g/L，氯化钠5～10g/L和无菌水25～40％v/v。

优选地，所述步骤S1腌渍液中各物质含量如下：维生素C磷酸酯镁0.04g/L，亚麻油7.5％v/v，罗勒叶4.2g/L，花椒3.5g/L，姜片3.5g/L，蒜汁6.0g/L，碱性氨基酸0.3g/L，陈皮6.5g/L，氯化钠8g/L和无菌水30％v/v。

优选地，所述腌渍液中碱性氨基酸由精氨酸和组氨酸按重量比3:2组成。

优选地，所述步骤S2保存液由以下物质及其含量组成：番茄汁30～40％v/v，胡萝卜汁40～50％v/v，葡萄籽提取物6～8g/L，越桔提取物4～6g/L，百里香粉0.3～0.5g/L，甲基橙皮苷0.75～2.5mg/L和葡萄糖5～8g/L。