[发明专利]一种豆豉火锅底料及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种豆豉火锅底料及制备方法。

背景技术

火锅是一种历史悠久，深受中国人民喜爱的民间美食。目前，火锅的种类有很多，著名的有“重庆毛肚火锅”、“川味麻辣火锅”、“贵州狗肉火锅”等，味道千差万别，百锅千味。相对的决定火锅质量与口味的火锅调味料的质量与口味的配方也有多种多样,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主的北派火锅和新派火锅,豆豉火锅是近年来兴起的地方民族特色小吃，特点是以豆豉和糍粑辣椒为主料，风味独特，辣劲十足，回味无穷，深受民众的热爱。豆豉火锅麻辣鲜香的奥秘在于豆豉和糍粑辣椒的结合，以及其他佐料的选择和比例搭配。

中国国土辽源，在豆豉火锅底料的制备上是不尽相同的，其底料的香味也会受到影响，CN101181047A公开了一种豆豉火锅底料，原料包括辣椒、食用油、豆豉、猪油、姜、蒜、食盐以及由骨头和黄豆芽熬制的高汤，是将干辣椒洗净后放入姜、蒜、盐一起捣碎放入烧开的油锅中制熟，再把肉沫与豆豉一起加入锅中炒熟，接着把剩余的姜、蒜切碎后与汤料、食盐一起放入锅中烧开而制成。该方案油而不腻、风味独特，又如CN102919786B公开了一种豆豉火锅底料及其制作方法，所述豆豉火锅底料包括以下原料：菜籽油、牛油、臭豆豉、糟辣椒、糍粑辣椒、食盐和味精；其制作方法为：(1)将黄豆煮熟，按常规方法进行发酵制成臭豆豉备用；(2)按配方中的重量份称取菜籽油、牛油、臭豆豉、糟辣椒、糍粑辣椒、食盐、味精以及步骤(1)所得的臭豆豉备用；(3)在菜籽油中加入其他原料共同熬制；(4)待熬制温度达到100℃以上时，搅拌均匀，冷却后密封包装即可。本发明采用发酵制成的臭豆豉，营养丰富，风味独特回香；以糟辣椒和糍粑辣椒为原料，使豆豉火锅的味道更加香辣纯正；添加牛油使入汤后的味道更加浓香馥郁；制作方法简单方便，生产过程易控制，生产效率高，制作出的火锅底料可长期存放，还能保持营养和风味。在传统的豆豉火锅的制作上都更加突出豆豉火锅的鲜香，但是豆豉火锅本身味道较为醇厚，吃完之后人身上会有浓厚的豆豉味，让更多的消费者望而却步，严重阻碍了豆豉火锅及其火锅美食的推广和传播，因此，如何解决这一问题是目前豆豉火锅研究的重点。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种豆豉火锅底料及制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种豆豉火锅底料，包括以下以质量份计的原料：混合油800～1000、豆豉200～300、调味料20～50、辣椒300～400、豆瓣酱80～120、收敛膏100～200、吸附膏80～120。

优选地，包括以下以质量份计的原料：混合油900、豆豉250、调味料35、辣椒350、豆瓣酱100、收敛膏150、吸附膏100。

所述的混合油，是将在菜籽油和棕榈油按2～3:1的质量比混合制得。

所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：味精5～15、鸡精5～8、食盐8～20、花椒8～12、葱白5～12、生姜15～25、生抽10～20、陈皮20～30、干橘子皮10～20。

所述的收敛膏，是将款冬花、荆芥按2～3:0.8～1.2的质量比混合，浸泡在白醋中，加热至30～38℃，放置8～12h，捞出干燥，粉碎，加入所述混合物质量的1～2倍的水，超声处理10～20min，加热熬煮成含水量为10～20％的浸膏，冷却即可。

所述的超声处理，频率为40～50KHz。

所述的吸附膏，是将柠檬、茶叶和砂仁按2～3:0.8～1.2:0.3～0.6的质量比混合，粉碎，加入所述混合物质量的0.8～1.2倍的水，加热熬煮成含水量为10～20％的浸膏，冷却即可。

所述豆豉火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备辣椒：酱混合油倒入锅中加热至沸腾，冷却至油温为70～80℃，将辣椒倒入，翻炒40～60min，制得油辣椒；

(2)豆豉处理：将豆豉浸泡在白酒中，浸泡25～35min，捞出沥干，将豆瓣酱、收敛膏和吸附膏混合，加水，调节所述混合物为含量为60～70％的溶液，加热拌匀，加入经浸泡后豆豉，将温度调节为50～70℃，焖煮40～60min，起锅冷却即可；

(3)制备底料：将步骤(1)中的油辣椒、步骤(2)中处理后的豆豉，混合，加热至沸腾后，加入调味料，拌匀，真空包装即可。