[发明专利]一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法

权利要求书

1.一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）原料处理：将成熟的国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果，清洗干净后，用冷风吹干表面水份，使用栏式压榨机进行破碎，三种苹果分别破碎后按照设定比例的重量比混合压榨得苹果清汁，之后将此清汁和果渣按1:1的重量比进行混合得混汁，在破碎的过程中按50-70mg/L的比例加入用苹果汁溶解的偏重亚硫酸钾以及20-40 mg/L的Vc，同时按每千升混汁加入0.5 kg的量充入二氧化碳气体进行保护；步骤1）中所述设定比例为国光70%、澳洲青苹15%、嘎啦苹果15%；

2）低温浓缩果汁：使用低温真空浓缩装置，按浓缩比例5:1，转速30 rpm，在65℃条件下，对三种苹果混汁进行浓缩处理；

3）带皮浸渍：在混汁中加入低温浓缩果汁和经破碎的未成熟青果；之后加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，加入量为50 mg/L混汁；在二氧化碳保护的条件下，在3 - 8℃下低温浸渍36 - 48 h；混汁与低温浓缩汁的添加比例为6:1-5:1；未成熟青果的果龄确定在8月份，落果收集后冷冻，加入量为100 g/L混汁；步骤3）中加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶的重量比为1:2:2；

4）成分调整：测定苹果混汁糖度，按照酿造12°苹果干酒的标准，加糖调整混汁的糖度至23%；

5）增香酵母种子罐的建立：步骤3）中带皮浸渍24 h后，取70 - 100 L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化；

6）接种增香酵母：按比例将种子罐中的混汁加入至发酵罐，之后立即进行一次流量为4t/h的开放式循环；

7）发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度为12 -15℃，记录发酵液温度和比重；并根据比重进行封闭式循环；比重降至为0.992时视为发酵终止；主发酵结束后，18 -20℃浸渍24 - 48 h；

8）酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣分离，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心；

9）蒸馏酒的处理与添加：使用低温真空浓缩装置对部分苹果原酒进行蒸馏，取蒸馏酒酒身添加至苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加；

10）下胶处理：按0.3-0.5 g/L的用量加入皂土和0.05 g/L的蛋清粉，与酒体充分混合；在此期间分别加入20 g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变；下胶处理后8d-10d形成沉渣，并去除；

11）稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10 -14d；

12）过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类。

2.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤4）中加入的糖为蔗糖和果糖，所述蔗糖和果糖的加入重量比为2:1。

3.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤5）中的活化方法为：按600-800 mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36 -38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70 -100 L混汁中，立即进行一次流量为2 t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。

4.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤6）中种子罐中的混汁与发酵罐中的混汁混合的比例是1:10。

5.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤7）中根据比重进行封闭式循环具体为：比重大于1.001时，每2- 3 h进行一次流量为4 - 5 t/h的封闭式循环，比重小于1.001时每8 h进行一次流量为4 - 5 t/h封闭式循环。

6.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤8）中皮渣分离采用的方式为离心分离。

7.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤9）中所述低温真空浓缩装置的转速为30rpm；温度条件为65℃。