[发明专利]一种具有健脾作用的生抽的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体地，涉及一种具有健脾作用的生抽的酿造方法。

背景技术

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、麸皮为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成的，颜色比较淡呈红褐色。生抽味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

生抽味道较咸，过多食用不利于人体健康，如果改进生抽的原料配方，使生抽除了起到调味作用外，还能起到一定的有利人体健康的作用，具有现实意义。

发明内容

本发明的目的是为了实现上述目的，提供一种具有健脾作用的生抽的酿造方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种具有健脾作用的生抽的酿造方法，具体包括如下步骤：

(1)陈皮-苍术液的制备

按如下重量百分比称取原料：陈皮50-60％、苍术40-50％，将所述陈皮和苍术粉碎，加水煮沸，保持微沸状态煮制1-1.5h，得陈皮-苍术液；

(2)制曲

按如下重量百分比称取原料：大豆70-80％、麦麸20-30％，将所述大豆粉碎，将大豆粉料与麦麸混合，然后加入步骤(1)得到的陈皮-苍术液，控制混合料的含水率在45-50％，堆放5-6h，用蒸汽进行蒸制，出料，当混合料温度降至35-37℃时加入种曲，搅拌均匀，于25℃条件下培养45-50h，制得生抽大曲；

(3)发酵

将步骤(2)得到的生抽大曲置于日光发酵室中，加入14°Be’的食盐水，搅拌均匀，密封发酵6个月；

(4)压榨、澄清

步骤(3)发酵完成后，将得到的醪液进行过滤压榨，收集的生抽原液静置沉淀，除去沉淀物，澄清液杀菌，即得生抽。

进一步的，所述步骤(1)中，陈皮和苍术的总重量与水的重量比为1:3-5。

作为优选的，陈皮和苍术的总重量与水的重量比为1:4。

作为优选的，所述步骤(1)中，陈皮-苍术液制备时，陈皮和苍术的重量百分数分别为55％和45％。

进一步的，所述步骤(2)中，所述蒸汽为110-120℃饱和蒸汽，蒸制时间为1-1.5h。

进一步的，所述步骤(2)中，所述种曲由重量比1:1的米曲霉和啤酒酵母组成；

所述种曲的用量占混合料重量的0.2-0.25％。

进一步的，所述步骤(3)中，所述食盐水的用量为所述生抽大曲重量的3-4倍。

作为优选的，所述食盐水的用量为所述生抽大曲重量的3.5倍。

进一步的，所述步骤(4)中，静置沉淀的时间为13-16天。

作为优选的，静置沉淀的时间为14天。

陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，味苦、辛，性温，具有理气健脾，燥湿化痰的作用。

苍术，菊科苍术属多年生草本植物，苍术根状茎入药，味辛、苦，性温，具有燥湿健脾、祛风散寒、明目、辟秽的作用。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的具有健脾作用的生抽的酿造方法，制作生抽大曲时加入中药陈皮-苍术液，得到的生抽略带中药的苦辛味道，用于菜肴除起到调味作用外，还具有健脾、促进消化的作用。

具体实施方式

实施例1

一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：

(1)陈皮-苍术液的制备

按如下重量百分比称取原料：陈皮55％、苍术45％，把陈皮和苍术粉碎，加入陈皮、苍术总重量4倍的水，加热至沸腾，保持微沸1.2h，停止加热，得陈皮-苍术液。

(2)制曲

按如下重量百分比称取原料：大豆75％、麦麸25％，把大豆粉碎，与麦麸混合，然后加入陈皮-苍术液，控制混合料的含水率在45-50％，堆放6h，用110℃饱和水蒸气蒸制1.5h，出料，当混合料温度降至35-37℃时，加入混合料重量0.2％的种曲，搅拌均匀，种曲由重量比1:1的米曲霉和啤酒酵母组成。于25℃条件下培养48h，制得生抽大曲。

(3)发酵

将生抽大曲置于日光发酵室中，加入生抽大曲重量3.5倍的14°Be’的食盐水，搅拌均匀，密封发酵6个月。

(4)压榨、澄清

发酵完成后，将得到的醪液过滤压榨，收集生抽原液，在沉淀罐中静置沉淀14天，除去沉淀物，得到的澄清液杀菌，即得生抽。

实施例2

一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：

(1)陈皮-苍术液的制备