[发明专利]一种酱卤禽肉副件制品的加工方法

权利要求书

1.一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；

步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；

步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；

步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；

步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；

步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；

步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；

步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h。

3.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2-4％、味精1-3％、糖2-5％、猪骨浸膏0.5-0.8％、海鲜酱1-3％、柱候酱3-5％、甜面酱3-5％和蚝油2-4％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水。

4.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，所述香料按重量百分比包括如下原料：

陈皮 0.3-0.5％；

桂皮 0.3-0.5％；

白芷 0.3-0.5％；

八角 0.5-0.7％；

小茴香 0.5-0.7％；

良姜 0.4-0.6％；

山奈 0.1-0.3％；

甘草 0.1-0.3％；

草果 0.1-0.3％；

肉豆蔻 0.1-0.3％；

枳壳 0.03-0.06％；

荜拨 0.03-0.06％；

丁香 0.03-0.06％；

山楂 0.03-0.06％；

红蔻 0.03-0.06％；

白蔻 0.1-0.3％；

砂仁 0.1-0.3％；

辣椒 3-7％；

花椒 1-6％；

葱 0.5-1.5％；

姜 0.5-1.5％。

5.根据权利要求4所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中。

6.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤6中，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30-40min进行卤制。

7.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤7中，将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段。

8.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤8中，将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，耐高温蒸煮袋真空包装的真空度>0.07MPa，抽气时间为40-50s，热封时间5s。