[发明专利]一种常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡椒凤爪及其制做方法，特别是涉及一种常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，属于泡椒凤爪制备技术领域。

背景技术

凤爪即鸡爪，是鸡肉加工的副产品，近年来，以鸡爪为原料开发的产品逐渐面世，泡椒凤爪更是一道绝美的佳肴，并且鸡爪的营养价值很高，富含丰富的蛋白质、钙、铁，具有低脂肪的特点，富含胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能够提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足，保持弹性，深受广大女性消费者欢迎，它清香嫩脆、爽口开胃、回味悠长，是良好的下酒菜，也深受广大男性消费者喜爱，食用鸡爪有助于控制血压，并且成本低廉，综合利用效率高。

因鸡爪营养价值丰富，市场前景广阔，但大多是即食即制，不能实现长期贮藏，目前，市场上出现的真空包装鸡爪虽能实现半年到一年的保质期，但都使用山梨酸钾等化学防腐剂并且在低温下贮藏，化学防腐剂或多或少存在致癌的可能性，对人体健康存在影响。

高温杀菌使凤爪的感官和营养受到一定程度的破坏，而常压杀菌在肉制品加工过程中，蛋白质会适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，具有鲜嫩、脆软、多汁的特点，最大限度的保持了原有营养和固有的风味。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，以健康鸡爪作为原料，经常压杀菌后能保持较长保质期，产品风味及营养成分稳定，有效提高产品的稳定性，能在常温条件下正常流通。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种常压杀菌泡椒凤爪，由鸡爪经泡椒凤爪腌制液经常压杀菌后制备而成，所述泡椒凤爪腌制液包括如下原料：小米椒、味精、白胡椒粉、姜粉、碳酸氢钠、白醋、乳酸链球菌素、乳酸、异抗坏血酸钠、纳他霉素、谷氨酰胺转氨酶和盐水。

进一步的，所述泡椒凤爪腌制液包括如下重量百分比的原料：小米椒20-35％，味精1.5-3.5％，白胡椒粉0.1-0.4％，姜粉0.1-0.3％，碳酸氢钠1-2.5％，白醋1-3％，乳酸链球菌素0.01-0.04％，乳酸1.0-3.0％，异抗坏血酸钠0.01-0.05％，纳他霉素0.01-0.03％，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，盐水40-80％。

一种常压杀菌泡椒凤爪的制做方法，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理

选取体大、色白、无异味的冷冻鸡爪放入自来水中，解冻，并剪掉鸡爪的趾尖，切块处理并称量；

步骤2：清洗

室温条件下，用小苏打溶液浸泡；

步骤3：漂洗

室温条件下，用乳酸溶液漂洗；

步骤4：煮制

90-100℃条件下，煮制5-15min；

步骤5：浸泡

将煮制好的鸡爪放入冰水中冷却，将小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素加盐水煮沸，煮好后冷却，用白醋调PH后再加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，再加入冷却好的鸡爪，低温浸泡；

步骤6：包装

将浸泡好的鸡爪和小米辣共同称重包装，真空封口；

步骤7：杀菌

将包装好的鸡爪在90-100℃条件下，煮制2-10min后，冷流水冷却，得泡椒凤爪成品。

进一步的，所述步骤2中，室温条件下，用1.5％的小苏打溶液浸泡30-60min，固液比1:1。

进一步的，所述步骤3中，室温条件下，用0.2％的乳酸溶液漂洗30-60min。

进一步的，所述步骤4中，煮制后的凤爪初步定型并祛除血水。

进一步的，所述步骤5中，煮制好的鸡爪的冷却温度控制在0-5℃，用于使凤爪迅速冷却并提高脆性，用白醋调节PH至4.1-4.5，加入谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3％，在0-4℃的条件下，浸泡24h。

进一步的，所述步骤5中，加入小米椒、味精、胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌、抗坏血酸和纳他霉素后加4％盐水，煮沸20min，煮好后冷却。

本发明的有益技术效果：按照本发明的常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，本发明提供的常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法，按照一定比例将小米辣、味精、白胡椒粉、姜粉、白醋、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、纳他霉素、谷氨酰胺转氨酶、盐水配制成泡椒凤爪腌制液，使泡椒凤爪得到充分入味，保持脆性并更具有独特的口感，泡椒凤爪腌制料与泡椒凤爪按一定比例腌制，包装并高温短时常压杀菌，可使泡椒凤爪充分入味，保持脆性，提高出品率，延长产品货架期，在常温条件下能够正常流通并贮藏。

具体实施方式