[发明专利]一种快速发酵的杂粮保健面包

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种快速发酵的杂粮保健面包。

背景技术

杂粮中富含膳食纤维、维生素、矿物质、蛋白质以及多种功能因子，具有很高的营养价值。面包作为一种方便即食产品深受消费者喜爱。将杂粮添加到面包生产中不仅能够增加营养，改善风味，有利于人体健康，而且提高了杂粮的加工利用率、优化了食品产业结构，具有较大的市场潜力。虽然杂粮在一定程度上提高了面包营养价值，但由于杂粮中缺乏面筋化合物，其添加对生产高质量发酵烘焙制品形成严峻的技术挑战。

发明内容

本发明的目的在于提供一种品质优良的快速发酵的杂粮保健面包。

为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案为：

一种快速发酵的杂粮保健面包，其特征在于，首先将玉米淀粉分子上的部分羟基经羟丙基取代和乙酰化取代，得到乙酰化羟丙基淀粉；然后，以小麦面粉为主，加入玉米粉、乙酰化羟丙基淀粉和其他辅料，经调粉剂混合和面、静置、搓圆整形、醒发、再次整形、再次发酵，最后经烘烤、快速冷却和包装，混合得到一种快速发酵的杂粮保健面包。

所述的快速发酵的杂粮保健面包，其特征在于，其由如下步骤制备而成：

（1）将玉米淀粉加入到硫酸钠溶液和氢氧化钠溶液以1：0.45-0.55的质量比混合配置的混合液中，磁力搅拌至均匀，加入0.08-0.1倍重量份的环氧丙烷，升高温度至60-65℃，恒温磁力搅拌6-8h，滴加磷酸溶液至中性，离心，洗涤2-3次，干燥，粉碎，得到羟丙基淀粉；

（2）将羟丙基淀粉加入到5-6倍重量份的去离子水中，室温下磁力搅拌50-60min，采用氢氧化钠溶液调节体系pH为8-8.5，逐滴滴加0.06-0.08倍重量份的醋酸酐，滴加完毕后继续磁力搅拌反应5-6h，滴加盐酸溶液至体系pH为6-6.5，离心，去离子水洗涤1-2次，95%的乙醇溶液洗涤1-2次，干燥，粉碎，得到乙酰化羟丙基淀粉；

（3）先将小麦面粉、玉米粉、乙酰化羟丙基淀粉以1:0.3-0.4:0.12-0.15的质量比加入调粉机中，使之混合均匀，然后依次加入奶粉、蛋黄、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、酵母、糖、盐和水，以200-300r/min的转速低速搅拌4-5min，再以600-800r/min的转速高速搅拌，至面团呈卷起阶段，加入溶解后稍微冷却的起酥油，以200-300r/min的转速低速搅拌4-5min至起酥油均匀分散，再以600-800r/min的转速高速搅拌，直到面筋完全扩展；

（4）将面团表面覆盖一层保鲜膜，静置松弛15-20min；将面团分割成80-100g的小团，搓圆成型，收口向下放入烤盘中，温度为28-30℃，湿度为70-75%，醒发10-15min；用五指握住面团，向下轻压，在案板上顺一个方向旋转，揉光，进一步改善外观；置于温度为38-40℃，湿度为85-90%的醒发箱中，醒发100-120min；

（5）将发酵完成后的面团表面刷一层蛋糖水，置于已预热好的烤箱中烘烤，温度为180-200℃，烤箱内面火和底温度一致，烘烤时间10-12min，温度为22-26℃，相对湿度70-75%，冷却1.5-2h，包装并密封，置于通风处于室温下储藏。

3、根据权利要求书2所述的快速发酵的杂粮保健面包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的硫酸钠溶液的浓度为0.5-0.7mol/L，氢氧化钠溶液的浓度为0.4-0.5mol/L，磷酸溶液的浓度为0.4-0.5mol/L。

所述的快速发酵的杂粮保健面包的制备方法，其特征在于，步骤（2）中在反应过程中，每隔30min，测体系pH值，并采用0.04-0.05mol/L的氢氧化钠溶液调节体系pH为8-8.5。

所述的快速发酵的杂粮保健面包的制备方法，其特征在于，步骤（2）中盐酸溶液的浓度为0.4-0.5mol/L。

所述的快速发酵的杂粮保健面包的制备方法，其特征在于，步骤（3）中小麦淀粉、奶粉、蛋黄、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、酵母、糖、盐、水和起酥油的质量比为1：0.12-0.15：0.1-0.12：0.08-0.1：0.05-0.06：0.04-0.05：0.01-0.015：0.08-0.1：0.08-0.1：0.4-0.5：0.08-0.1。

通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：