[发明专利]一种谷物酿造醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿造醋技术领域，具体涉及一种谷物酿造醋及其制备方法。

背景技术

目前市场上的食醋按制醋工艺流程分类，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、蔗糖、糖类原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

发明内容

本发明旨在提供一种谷物酿造醋及其制备方法，口感深厚，甘甜、有淡淡的梅香，并且可达到增益百味、增进食欲、保健养身、醒脾开胃、提高胃液酸度、有助于消化吸收的效果。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种谷物酿造醋，主要由如下原料制成：早米、梅树汁、干梅果、食用盐和水；其中按照质量比计早米：水：梅树汁＝1：3：0.003，食用盐的重量为早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求确定。

上述谷物酿造醋的制备方法，包括如下步骤：

S1将早米用水浸泡直至含水量达到80-90％，然后捞起、堆集、润料并放入无菌车间发酵29天至30天，得到发酵霉变后的早米；

S2接种：将步骤S1得到的发酵霉变的早米晒干并使得其含水率达到≤10％，然后先用鼓风机除尘，再放清水除尘、除霉；清洗干净后，将经过除尘除霉之后的早米、水、梅树汁，以及在除霉的操作中和早米分离的米曲霉拌匀置入瓦缸中；

在25℃-34℃下通风培养49天，每天定时用梅枝搅拌，每次搅拌按顺时针方向搅拌两分钟，每天搅拌两到三次；通风培养结束后，清理泡沫，制成成曲；

S3前发酵：将步骤S2得到的成曲置于室内瓦缸中，常温28℃的环境中发酵49天，其中前7天清理杂物，第8天封口；发酵结束后制成成熟酒醅；

S4后发酵：把步骤S3得到的成熟酒醅过滤，向酒醅中加入食用盐，搅匀后先放入室外瓦缸中暴晒，当酵醅温度达到70℃-80℃时，再通过翻醅，保持酵醅温度48-52℃，直至醋酸含量达到6-9克/100毫升，颜色变成天然黄色，得到成熟醋醅；

S5当所述成熟醋醅的酸度为6克/100毫升时，投放干梅果为0.002克，然后进行10-20小时的浸泡；酸度为7克/100毫升时，投放干梅果为0.001克，然后进行10-20小时的浸泡；酸度为8-9克/100毫升时，不用投放；

S6进行灭菌处理得到成品谷物酿造醋。

进一步，还包括有步骤S7：成品谷物酿造醋经检验合格后机器灌装，常温下入库进行贮存。

进一步，步骤S1中，使用的早米水分含量10％-13％，不能抛光。

进一步，步骤S1中，所述无菌车间需要符合食品行业10万级标准。

进一步，步骤S1中，发酵温度为25℃。

进一步，步骤S5中，所述干梅果为用新鲜的梅果拌盐腌制15天后，取出放太阳下晒干而成的。

进一步，步骤S3中，所述成熟酒醅的酒精度体积百分比为8％-9％。

本发明的有益效果在于：本发明的谷物酿造醋口感深厚，甘甜、有淡淡的梅香，不添加任何化学原料和食品添加剂，并且可达到增益百味、增进食欲、保健养身、醒脾开胃、提高胃液酸度、有助于消化吸收的效果。

具体实施方式

以下将对本发明作进一步的描述，需要说明的是，以下实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。

一种谷物酿造醋，主要由如下原料制成：早米、梅树汁、干梅果、食用盐和水；其中按照质量比计早米：水：梅树汁＝1：3：0.003，食用盐的重量为早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求确定。

上述谷物酿造醋的制备方法，包括如下步骤：

S1将早米用水浸泡直至含水量达到80-90％(放水满过早米即可)，捞起、堆集、润料并放入无菌车间在温度25℃下发酵29天至30天，得到发酵霉变后的早米，早米发酵霉变后成绿色。使用的早米水分含量10％-13％，不能抛光，糙米更佳。所述无菌车间需要符合食品行业10万级标准。

我国根据水稻播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、中稻和晚稻三类。一般早稻的生长期为90～120天，早稻生产的大米称为早籼米或早米，口感较差，一般作为工业粮或储备粮，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，吸水率大。