[发明专利]一种冷泡茶的制备方法

说明书

本发明公开了一种冷泡茶的制备方法，包括以下步骤：(1)取茶鲜叶，然后对茶鲜叶进行杀青处理或萎凋处理；(2)对经过杀青处理或萎凋处理的茶鲜叶进行揉切、造粒处理，得到颗粒料；(3)对颗粒料直接进行冷冻处理或经发酵处理后再进行冷冻处理，得到预冻料；(4)对预冻料进行真空冷冻干燥处理，得到冻干料。本发明制得的冷泡茶，其内含成分在低温短时内(24℃、5min)的浸出量高于或相当于普通烘青绿碎茶在沸水浸泡(100℃、5min)中的浸出量。同时，酯型儿茶素和咖啡碱等苦涩味主体物质浸出量低，有效地降低了浸出茶汤中的酚氨比及酯型儿茶素比例，从而改善茶汤风味，使茶汤滋味鲜醇。

技术领域

本发明涉及茶叶深加工技术领域，具体地说涉及一种冷泡茶的制备方法。

背景技术

目前茶叶主要的冲泡方式是采用热水冲泡，这种方式可以把茶叶中的大多数有益成分快速地释放出来，但在冲泡时需要烧开水，浸泡完成后需要冷却至45℃以下才可以品饮，程序较为复杂且耗工耗时。同时，高温冲泡也会破坏茶叶中热不稳定的有益物质，如维生素C、茶多糖、叶绿素等。另外，热水冲泡容易使茶叶汤色因茶多酚等的氧化而加深，滋味容易形成水闷味，香气容易熟钝。

而冷泡茶在泡饮时则不需要使用沸水，直接使用冷水甚至冰水冲泡，故在浸泡过程中可有效解决上述问题，但是市面上现有的冷泡茶在低温下的快速浸出问题仍然没有得到很好的解决，内含成分的浸出量低，达不到快速冷泡要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种内含成分在低温短时内能够有效浸出，苦涩味主体物质浸出量低的冷泡茶的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种冷泡茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取茶鲜叶，然后对茶鲜叶进行杀青处理或萎凋处理；

(2)对经过杀青处理或萎凋处理的茶鲜叶进行揉切、造粒处理，得到颗粒料；

(3)对颗粒料直接进行冷冻处理或经发酵处理后再进行冷冻处理，得到预冻料；

(4)对预冻料进行真空冷冻干燥处理，得到冻干料。

真空冷冻干燥(Vacuum Freeze-drying)也称冷冻干燥(Freeze-drying)，简称冻干(FD)，它是将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，在真空环境下加热，使物料中的水分直接升华除去，从而使物料脱水获得冻干制品的技术。同时，由于水在固态冰的状况下直接升华使物料内部形成疏松多孔的海绵状结构有利于提高冻干产品的复水速率，真空冷冻干燥技术是一门跨学科的综合技术，已广泛应用于医药、农产品、食品、果蔬等领域，主要用于保留物料的活性物质和风味成分。但尚未有运用真空冷冻干燥技术制备冷泡茶的方法报道。

进一步地，萎凋处理的时间为16～24h。在实施本发明的过程中，发明人发现在此范围有利于后期红茶发酵及品质形成。

进一步地，颗粒料的粒径为6～40目。在实施本发明的过程中，发明人发现在此范围有利于产品内含成分的快速浸出及茶叶包装要求。

进一步地，发酵处理的温度为25～30℃、湿度为80～95％，时间为80～120min。在实施本发明的过程中，发明人发现此条件有利于红茶特征品质的形成。

进一步地，冷冻处理的温度为﹣20～﹣80℃，时间为4～12h。在实施本发明的过程中，发明人发现在此范围能够确保物料完全冻结。

进一步地，真空冷冻干燥处理的压力为0.5～0.6mbar、温度为﹣5～30℃。在实施本发明的过程中，发明人发现在此范围能够确保物料冻干。

进一步地，真空冷冻干燥处理的程度为含水量达到7％以内。这样能够确保海绵状空隙结构的稳定形成及物料长期储存。