[发明专利]一种乳酸花生乳的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种乳酸花生乳的加工方法。

背景技术

花生粕是花生榨油的副产物，富含蛋白质，由于高温压榨和溶剂浸提导致花生蛋白严重变性，色泽和气味劣化，限制了其在食品工业中的应用。苏国万在《花生粕酶解及其产物呈味特性研究》通过生物酶解技术高效回收利用花生粕蛋白资源，提高其附加值，拓宽应用范围。主要是采用生物发酵技术诱导米曲霉分泌蛋白酶，高效水解花生粕蛋白制备富含呈味肽的呈味基料。利用多种分离技术手段对花生蛋白呈味肽进行分离纯化，并对呈味肽段进行一级氨基酸序列的鉴定，采用固相多肽合成技术合成目标肽，对比分离纯化肽与合成肽的呈味特性，明晰其呈味机理。通过研究花生蛋白肽与还原糖之间的美拉德反应，深入探讨了多肽的美拉德反应活性、热反应结合方式以及风味的释放规律，为进一步提升花生蛋白肽的呈味特性提供理论和方法指导。

发明内容

本发明为了提高花生粕附加值，促进营养吸收，提供一种乳酸花生乳的加工方法。

一种乳酸花生乳的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将花生粕加入3-5倍量水浸润，于120-121℃高温蒸煮15-20分钟，冷却后再加入10-15倍量水，于35-40℃水浴搅拌均匀，恒温后加入3-3.5%由固态发酵米曲霉获得的粗蛋白酶，酶解32-36小时，再沸水浴灭酶20-25分钟，冷却至室温，于5000-5500r/min离心20-22分钟，取上清液，冷冻干燥备用；

2）、将步骤1所得冻干粉加入2-5倍量鲜牛奶、10-13%葡萄糖、1-1.2%木糖、2-2.3%卵磷脂，并加水使固体物浓度达到20-23%，于高压灭菌锅中100-105℃反应25-30分钟；

3）、将步骤2所得物冷却恒温至35-38℃，调节PH为5.5-6.0，接种2-2.3%乳酸菌，发酵53-56小时；

4）、将步骤3所得物经高压滤网过滤、均质2-3遍，分装密封，于2-6℃冷藏保存。

本发明的优点是：

本发明的一种乳酸花生乳的加工方法，生物酶解法因具有生产条件温和，水解过程可控，肽得率高以及安全的优势。米曲霉除了会分泌蛋白酶外，还会分泌一系列其他的酶，如糖化酶和纤维素酶。在花生粕水解的过程中，糖化酶和纤维素酶会将结合在蛋白上面的多糖水解成寡糖或单糖，从蛋白质中分离开来，还会将体系中的纤维素水解成多糖或寡糖，降低体系的黏度，加速蛋白质水解的进行。蛋白酶解液的滋味很大程度上依赖原始蛋白的结构，由于花生粕富含蛋白质，且组成氨基酸中鲜味氨基酸含量较高，是一种制备高品质呈味肽的优质蛋白质资源。与原始蛋白相比，蛋白酶解液含较高浓度的游离氨基酸，这些游离氨基酸赋予其滋味，由氨基酸组成的多肽不仅具有单个氨基酸的滋味，还因为含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，赋予食品细腻微妙的风味。高压灭菌过程中使物质发生美拉德反应，多肽和氨基酸除了自身会发生热改变外，还与还原糖类发生羰氨反应，甚至会与中间产物分子发生反应，改变其分子结构，进而影响蛋白酶解产物的呈味特性。美拉德反应可显著提高其抗氧化活性，添加卵磷脂参加美拉德反应可极大增强产物的抗氧化活性。由于卵磷脂的降解或氧化产物与美拉德反应的中间产物形成更多的含氮化合物，一方面丰富产物的风味，同时也提升了产物的抗氧化活性。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种乳酸花生乳的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将花生粕加入3倍量水浸润，于121℃高温蒸煮15分钟，冷却后再加入10倍量水，于35℃水浴搅拌均匀，恒温后加入3%由固态发酵米曲霉获得的粗蛋白酶，酶解36小时，再沸水浴灭酶20分钟，冷却至室温，于5000r/min离心20分钟，取上清液，冷冻干燥备用；

2）、将步骤1所得冻干粉加入2倍量鲜牛奶、10-13%葡萄糖、1-1.2%木糖、2-2.3%卵磷脂，并加水使固体物浓度达到20%，于高压灭菌锅中105℃反应30分钟；

3）、将步骤2所得物冷却恒温至37℃，调节PH为5.5，接种2%乳酸菌，发酵54小时；

4）、将步骤3所得物经高压滤网过滤、均质2遍，分装密封，于2℃冷藏保存。