[发明专利]一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法。所述麻薯包括皮料、馅料及外粘料，其中皮料包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯13～18份，白砂糖19～23份，高麦芽糖浆23～27份，海藻糖9～13份，水21～26份，防腐剂0.03～0.04份。本发明的麻薯皮料色泽均匀、透明度高、Q软富有弹性，不黏牙，口感好，制备的麻薯表皮圆润通透、光洁度好、透过表皮可以看到里面的馅料，而且，稳定性好，可常温或冷藏贮存，方便常温运输和广大消费者的携带，不影响品质。存放过程不开裂、不坍塌，能保持原有Q软富有弹性的口感，保质期长。

技术领域

本发明属于糕点领域，具体涉及一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法。

背景技术

麻薯是一种起源于中国台湾、日本并广为流行的传统食品，在国内俗称糯米团或糯米糍等。麻薯包括皮料、馅料及外粘熟粉，皮料包裹馅料然后表面裹上熟粉。传统麻薯是由糯米粉为主料蒸煮熟后制作成麻薯皮，然后包裹馅料成型，表面裹上熟粉做成，其皮料是不透明的，消费者只有在切开麻薯时才能看到馅料；而且传统麻薯的产品保质期短，容易发硬，不能贮存，口感较差，无法工业化和保证产品质量。随着速冻食品的发展，逐渐出现一些速冻麻薯类的产品，然而现今传统的以糯米粉为主料制备的麻薯在速冻后表皮出现开裂、坍塌及糯米粉或淀粉老化等问题；后来也出现了一些用改性淀粉为主料制备的冷冻麻薯，解决了产品表面开裂、坍塌及老化的问题，但改性淀粉为主料的麻薯不能长时间常温存放，长时间常温存放后会出现产品变软、变形、坍塌，导致产品形状和口感变差，影响品质，不方便常温运输和携带。

因此，为了方便产品的运输和广大消费者的携带，亟需对麻薯的配方进行改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高品质、可以常温和0～8℃冷藏贮存，方便常温运输和广大消费者的携带的麻薯及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种麻薯用皮料，包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯13～18份，白砂糖19～23份，高麦芽糖浆23～27份，海藻糖9～13份，水21～26份，防腐剂0.03～0.04份。

优选的，所述的麻薯用皮料包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯14～17份，白砂糖20～22份，高麦芽糖浆24～26份，海藻糖10～12份，水22～25份，防腐剂0.03～0.04份。

本发明中，乙酰化二淀粉磷酸酯是改性木薯淀粉中的一种。本发明将乙酰化二淀粉磷酸酯作为皮料的主料，和其它淀粉(如：羟丙基二淀粉磷酸酯)制作的皮料相比，本发明皮料产品抗高压蒸煮的性能有所增强，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高，可抗热、抗酸和其他化学物质。除此之外，产品在高温糊化时的膨润程度、非胶凝程度、透明度、黏胶附着力以及产品稳定性亦较原淀粉产品有所改善。本发明的皮料蒸煮后，具有外观晶莹剔透、提升表面光洁度，口感Q软富有弹性的特点。

此外，配方中乙酰化二淀粉磷酸酯的含量与麻薯产品的品质也息息相关。如果乙酰化二淀粉磷酸酯的含量太高，则导致皮料偏硬、包裹馅料成型后产品表面不够光滑。如果乙酰化二淀粉磷酸酯的含量太低，则导致皮料偏软、产品扁平。

优选的，白砂糖为精制白砂糖。一般来说，精制白砂糖溶解后透明度高，而普通的白砂糖溶解后有点发黄，会影响麻薯成品的颜色。

优选的，精制白砂糖采用色泽洁白，晶粒细软，质量较好的精制绵白糖。

优选的，高麦芽糖浆中麦芽糖的质量百分比浓度为79～82％。

麦芽糖(Maltose)是麦芽二糖的简称，由两个单位的葡萄糖以α-1，4糖苷键连接构成，是重要的淀粉糖产品。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆(麦芽糖≤60％)高麦芽糖浆(麦芽糖60％～80％)和超高麦芽糖浆(麦芽糖≥80％)。