[发明专利]一种香菇蟹味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香菇蟹味酱及其制备方法。

背景技术

河蟹(学名中华绒螯蟹)：属甲壳动物，分类学上隶属于节肢动物门，甲壳纲，方蟹科。海水中繁殖，淡水里生长，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸边，或隐藏在石砾、水草丛中。河蟹口感极其鲜美，深受社会大众喜爱，中国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。

螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。但是由于其加工不便性，使得其使用较不方便，因此，将其工业化制备成现成的加工食品，具有广阔的市场前景。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种香菇蟹味酱及其制备方法，获得一种兼具浓郁独特香味及营养价值和健康功效的蟹味酱。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种香菇蟹味酱，主料组分组成以重量份计为：蟹15～30份、香菇15～30份、豆豉20～30份、辣椒3～7份，所述香菇为干香菇，所述蟹为风干蟹黄蟹肉蟹膏；辅料组分组成的重量份计包括：花生10～15份、豆瓣酱10～20份、姜3～6份、白糖3～6份、味精3～5份、花椒0.5～2份及食用油50～70份。

进一步的，主料组分组成以重量份计为：蟹20份、香菇20份、豆豉25份、辣椒5份，辅料组分组成的重量份计包括：花生15份、豆瓣酱15份、姜5份、白糖5份、味精4份、花椒1份及食用油60份。

进一步的，所述蟹为风干蟹黄蟹肉蟹膏，原料螃蟹取蟹肉蟹黄蟹膏的比例为35％，其中蟹黄/蟹膏占5％，蟹肉占30％。

进一步的，所述风干蟹黄蟹肉蟹膏的制备方法为：将新鲜蟹黄蟹肉蟹膏铺平放置在烘箱托盘内，将电热恒温干燥箱温度设置在60℃，时间设置为十小时，每半小时检查烘箱的温度和蟹黄蟹肉的烘干状态，蟹黄蟹肉蟹膏烘干后将其用保鲜袋密封好，冷藏备用。

进一步的，所述辅料还包括占主料百分比重的柠檬酸亚锡二钠0.01-0.03％、魔芋胶0.01-0.03％。柠檬酸亚锡二钠具有护色抗氧化作用，防止产品氧化变色；魔芋胶作为增稠剂和稳定剂，同时又因富含植物纤维素，有助消化吸收。

一种制备上述的香菇蟹味酱的方法，包括以下步骤：

1)原料预处理；

2)配料：把除食用油以外的其他原料按配方比例混合，搅拌均匀；

3)炒制：先加入食用油，再加入混合均匀后的主料和其他辅料入恒温油锅炒制；

4)装罐灭菌得到成品。

进一步的，所述步骤1)中，原料预处理的具体方法为：

1-1)香菇的预处理：干香菇置于水中浸泡三小时，再将泡制好的香菇放入沸水中，烫熟即可，然后取出冷却至室温，切成黄豆大小，即称即用；

1-2)花生的预处理：花生粗切成黄豆大小的小颗粒，在温油中加入切好的花生，花生炸至泛黄即可捞出冷却备用；

1-3)花生入油锅里炸熟备用；

1-4)生姜切成碎末备用。

进一步的，所述步骤2)中，配料的具体方法为：分3批次混合，每批次混合总量的比例为2:5:3；每批次均为先混合主料，后添加相应比例的辅料，再进行下一批次混合。

进一步的，所述步骤3)中，炒制的具体方法为：食用油一次性加入，主料和其他辅料分3批次加入，每批次加入总量的比例为2:5:3。

为了避免一次性加入的混合量太大，会降低混合均匀度的质量，因此分为3批次混合，使得每次的量减少，混合更均匀；而第一批次、第三批次、第二批次依次增加比例的做法，是为了在第一批次重量较少时，更加能充分混合均匀，尤其是对于辅料如添加剂，使用量较少且其溶解性相对较弱，量少、逐次的添加方法使得其混合搅拌的时间及力度都得以加强，更有助于混合均匀；然后加入总量的一半的量，进行第二批次的混合，有了第一批次稳定的浓度和混合均匀度作为基础保证，第二批次的混合就可进行大批量的操作；最后再进行第三批次的作业，作为对第二批次的补充和进一步校正完善。