[发明专利]一种山楂醋的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果醋酿造技术领域，具体为一种山楂醋的酿造工艺。

背景技术

山楂，一种核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

随着我国经济的发展，人们物质生活水平的不断提高、消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深、消费者口味的变化适应，果醋产品正在更为广泛的被人们所接受。但是山楂具有超高的酸度，鲜榨山楂汁总酸达到2～3％，以高底酸的果汁进行醋酸发酵，发酵的品质不稳定，转化率低，往往发酵后的原醋总酸达到4.5％以下，减除底物的2～3％的总酸，实质仅有1.5～2.5％的产酸率，运营成本高。为此，我们提出了一种山楂醋的酿造工艺投入使用，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种山楂醋的酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的现有的山楂组制作工艺发酵的品质不稳定，转化率低和运营成本较高的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种山楂醋的酿造工艺，该酿造工艺的具体步骤如下：

S1：选取成熟度高的山楂作为原料，将山楂表面的泥土和杂质用流动的纯净水洗净并沥干，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破坏果核；

S2：将山楂果浸泡在酒精中，采用两次浸泡方法，第一次浸泡用25～30％的酒精，第二次浸泡采用15～20％的酒精，两次浸泡时间均为15～20d，将两次酒精浸泡液收集，放置备用；

S3：酒精浸泡后的山楂滤渣加入发酵剂，并接入6～8％的人工培养酵母，控制发酵温度30～35℃，发酵7～10d，然后压榨过滤，得到发酵液；

S4：将经过两次酒精浸泡的浸泡液与发酵液混合，然后加入事先培养好的醋酸混合酵母6～7％，搅拌均匀，将温度保持在30～35℃，进行表面静置发酵，发酵时间10～15d；

S5：在发酵成熟的醋醅中加入1.5～2％的食盐进行腌焙，成熟2～3d后进行淋醋，制得山楂醋初饮；

S6：将山楂醋初饮加热至75～85℃，并维持15～25min，进行灭菌灭酶，经过灭菌处理后的山楂醋液贮入灌中陈酿半年以上，经过陈酿后的山楂醋液过滤除去沉淀物，并去上清液；

S7：用软水将上清液稀释至总酸1.5～1.6％，再加入4～5％的蜂蜜，经澄清过滤后灌装，即得山楂醋成品。

优选的，所述步骤S1中，在山楂原料的选取时，应剔除腐烂果、杂质、虫蛀果，确保山楂原料的品质，在进行山楂破碎时，大滚距挤压破碎机的滚筒间距可根据山楂大小进行调节。

优选的，所述步骤S3中，发酵剂为蔗糖溶液、果胶酶和淀粉糖化液的混合物，其中蔗糖溶液与山楂滤渣之比为2：1，淀粉糖化液的加入量为山楂滤渣重量的3倍。

优选的，所述步骤S4中，醋酸混合酵母为麸皮、稻壳和发酵醋酸的混合物，且醋酸混合酵母的水分含量控制在60～65％，酒精含量6～8％。

优选的，所述步骤S4中，在醋酸发酵的前期，每天搅拌2～3次，发酵中期每天搅拌3～4次，在发酵后期每天搅拌1～2次，确保醋酸菌能够充分接触氧气。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提高了山楂醋的产量，并且改善了山楂醋的口感，延长山楂醋的保质期，其制备的山楂醋品质稳定，转化率高，具有有助消化增进食欲、治疗心血管疾病以及降血压的功效。

附图说明

图1为本发明工作流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一