[发明专利]一种鸡米花及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种鸡米花及其加工方法。

背景技术

鸡米花为目前本领域的招牌产品之一，但普通的鸡米花由于其原料鸡胸肉或者生产工艺的限制，口感差，肉质偏老，营养流失严重，而且含油量偏高，无法满足当今社会消费者所追求的营养、安全、健康的饮食需求。

现有技术中，对于鸡米花产品也有较多的研究，例如，专利号为“CN106107584A”的中国专利公开了“一种鸡米花的制备方法”，该专利中所用的原料为带皮鸡腿肉，因为鸡腿肉需要去毛、去骨，所以原料利用率较低，原料产量低，而本发明采用鸡胸肉，原料产量高，利用率几乎为100%；另外，该发明在滚揉液及面浆方面，也做出了深层次的改进，例如，在滚揉液中添加“蓝莓酱”、“蛋白粉”等物质，虽然这些物质具有较好的功效，但是在控制最终产品的风味方面，由于使用的辅料过多，本发明并未阐明如何把控最终产品的风味，因此，导致最终产品风味具有很大的不确定性。因此，如何利用鸡胸肉制作一种鸡米花且能够保证最终产品风味稳定，便成为本领域亟待解决的技术问题之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡米花及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种鸡米花，由鸡胸肉经处理后油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：鸡胸肉95-105份，香辛料6-7份，姜泥1.0-2.0份，鸡肉香膏0.1份，卡拉胶0.1份，玉米变性淀粉0.5-1.5份，冰水20-30份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉15-20份，冰水15-20份。

作为优选，一种鸡米花，包括馅料和面浆，所述馅料包括以下重量份的原料：鸡胸肉100份，香辛料6.55份，姜泥1.5份，鸡肉香膏0.1份，卡拉胶0.1份，玉米变性淀粉1份，冰水25份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉17份，冰水17份。

作为优选，一种鸡米花，其加工方法包括以下步骤：

一、原料预处理：

挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡胸肉，用切割机切成3-4g/块的小块；

将面粉撒入等重量份的冰水中搅拌均匀，支撑面浆备用；

将新鲜的生姜去皮捣成姜泥备用；

二、滚揉：

根据配方要求将香辛料、姜泥、鸡肉香膏和卡拉胶与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，10r/min，连续滚揉40min，然后将玉米变性淀粉加入，抽真空,保持相同转速再滚揉20min，出料至腌制池；

三、腌制：

将滚揉好的馅料放在0-4℃冰鲜库中静置14小时以上；

四、挂浆：

将腌制好的馅料与制备好的面浆一起放入滚揉机中，挂浆至均匀，时间20min；

五、裹糠成型：

将挂浆完成的产品用手成型后均匀上裹一层干白2#糠，或用滚筒上粉机上粉；

六、油炸：

油温：165℃；时间：24s；用油：色拉油；

油炸结束后，将形状不良、颜色不良、破皮的产品挑出；注意：颜色必须为金黄色；

七、速冻：

将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；

八、检品：

将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；

九、包装：

将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；

十、入库保管：

将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。

在上述技术方案中，本发明添加玉米变性淀粉，其透光率降低,耐酸碱性、耐机械加工、耐剪切性增强，凝胶性能提高，能有效提高鸡胸肉的持水性和嫩度，改善口感；

本发明在油炸过程中用时较短，而且采用的是色拉油，能保证最终产品鸡米花的含油量较低，有益于人们身体健康。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得鸡米花外酥里嫩，风味良好且稳定，而且含油量低，有益于人们身体健康。

具体实施方式

现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例一：一种鸡米花，由鸡胸肉经处理后油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：鸡胸肉95份，香辛料6份，姜泥1.0份，鸡肉香膏0.1份，卡拉胶0.1份，玉米变性淀粉0.5份，冰水20份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉15份，冰水15份。