[发明专利]一种大豆分离蛋白豆腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品原料加工技术领域，涉及一种大豆分离蛋白豆腐乳及其的制备方法。

背景技术

豆腐乳酿造技术相传至今，已有1000多年的历史。在我国，豆腐乳生产遍及全国，种类繁多，各地豆腐乳因外观、形状、大小、配料、名称以及风味的不同而独具特色，但都是以大豆为原料，经过相似的物理、化学和生物化学过程实现的。

传统的豆腐乳生产工艺存在诸多问题，如生产周期长，需要经过8-16小时的泡豆时间；能耗大，需要经过煮浆、点脑、墩脑等过程才能生产出用于发酵的豆腐胚；容易产生大量的废水，生产出的豆腐胚水分含量不稳定等。

中国专利文件CN106135446A公开了一种豆腐乳及其制备方法，按重量份计，由以下原料组成：黄豆100-160份、酒10-16份、食盐7-11.2份、花椒5-8份、香辛料2-3份、汤汁40-64份、水400-640份、石膏水0.6-0.96份。通过原料筛选、清洗、制浆、煮浆、凝固、成型、发酵、腌坯等工序加工而成。但是，该专利文件以大豆为原料，需要经过清洗浸泡过程，生产周期长；还需要煮浆、凝固、成型等，不仅能耗大，而且容易产生大量的废水。

传统的豆腐乳生产工艺，由于豆腐胚的硬度、弹性都较小，豆腐胚在发酵过程中容易产生掉角、裂胚等问题。而采用大豆分离蛋白做原料，由于大豆分离蛋白本身所特有的功能性使生产的豆腐胚硬度、弹性均较大，在发酵过程中能够保持胚体的完整。

目前，以大豆分离蛋白为主要原料生产豆腐乳，未见报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种大豆分离蛋白豆腐乳及其制备方法。

术语说明：

蒸煮：本发明所述的蒸煮是指在水蒸气环境中进行加热。

凉花：本发明所述的凉花是指发酵结束后进行通风降温，促使毛霉散热和水分散发，一般凉花时间为48-60小时。

本发明的技术方案如下：

一种大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：

大豆分离蛋白10～18％、木薯变性淀粉3～10％、马铃薯淀粉3～10％、大豆油5-12％、冰水混合物60～75％。

根据本发明，优选的，所述的大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：

大豆分离蛋白10～13％、木薯变性淀粉3～5％、马铃薯淀粉5～10％、大豆油5-10％、冰水混合物64～75％。

根据本发明，优选的，所述的大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：

大豆分离蛋白13％、木薯变性淀粉3％、马铃薯淀粉10％、大豆油10％、冰水混合物64％。

根据本发明，优选的，所述的大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：

大豆分离蛋白10％、木薯变性淀粉5％、马铃薯淀粉5％、大豆油5％、冰水混合物75％。

根据本发明，优选的，所述的大豆分离蛋白为凝胶型蛋白大豆分离蛋白。

根据本发明，优选的，所述的马铃薯淀粉符合GB8884-2007中优级品的标准。

根据本发明，优选的，所述的冰水混合物中冰与水的质量比为1:1。

根据本发明，上述大豆分离蛋白豆腐乳的制备方法，包括步骤如下：

(1)斩拌：将冰水混合物与大豆分离蛋白混合，搅拌3～10min；然后加入大豆油，搅拌乳化2～4min；再加入木薯变性淀粉和马铃薯淀粉，搅拌混合1～5min；

(2)定型与蒸煮：将步骤(1)斩拌混合后的物料18～25℃下静置20～40min；然后蒸煮20～40min，蒸煮完成后，自然降温，得豆腐胚；

(3)划胚：将步骤(2)得到的豆腐胚进行切块，得豆腐胚块；

(4)接种与培养：将步骤(3)得到的豆腐胚块接入毛霉，然后在温度为28～32℃、湿度94～96％条件下培养45～55h；

(5)凉花：步骤(4)培养完成后进行凉花，凉花时间为48～60h；

(6)拌料：步骤(5)凉花后的物料进行拌料，拌料时依次加入食盐和调味料，拌匀使配料裹满豆腐胚块表面；

(7)密封与发酵：将步骤(6)裹满配料的豆腐胚块密封，在18～25℃下发酵1～3个月，即得大豆分离蛋白豆腐乳。

根据本发明的制备方法，优选的，步骤(1)中搅拌的速率为2000-3000r/min。

根据本发明的制备方法，优选的，步骤(2)中蒸煮的温度为75～85℃。

根据本发明的制备方法，优选的，步骤(3)中豆腐胚块的尺寸为4.1cm*4.1cm*1.8cm。