[发明专利]一种翡翠芒果派及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种翡翠芒果派及其加工方法。

背景技术

芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的；其次维生素C含量也不低；再者，矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分；每百克果肉含维生素C 56．4—137．5毫克，有的可高达189毫克；含糖量14～16%；种子中含蛋白质5．6%；脂肪16．1%；碳水化合物69．3%。

目前，利用芒果作为主料制作预制油炸调理品很少，众所周知，油炸食品在油炸过程中由于传统工艺的限制，形状保持性差，营养流失严重，而且油炸食品普遍含有苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，影响人体健康。

因此如何最大限度的保留芒果中的营养成分、保证产品口感及保证产品的形状保持性是目前需要克服的技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种翡翠芒果派及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种翡翠芒果派，包括馅料和面浆，所述馅料包括以下重量份的原料：芒果丁15-25份、青豆5-10份、土豆泥65-75份、甜玉米粒10-15份、荸荠丁20-40份、香辛料8-12份、黄油3-7份、玉米淀粉0.5-1.5份、海藻胶1-2份和低筋面粉6-10份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉80-120份、鸡蛋清40-60份和冰水90-110份。

作为优选，一种翡翠芒果派，包括馅料和面浆，所述馅料包括以下重量份的原料：芒果丁20份、青豆8份、土豆泥69.8份、甜玉米粒13份、荸荠丁28份、香辛料9.8份、黄油5份、玉米淀粉1份、海藻胶1.5份和低筋面粉12份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉100份、鸡蛋清50份和冰水100份。

一种上述翡翠芒果派，其加工方法包括以下步骤：

一、原料预处理：

1、将荸荠和芒果去皮切丁，重量控制在2-3g/丁；

2、将土豆去皮，用刨片机刨片，摆入整盘中，推入整箱蒸制，时间为30-40min，蒸至土豆松软为止；

3、将青豆、甜玉米粒解冻，将色泽不良、形状不良、坏粒及异物检出；

二、液氮搅拌，制馅料：

根据配方要求将蒸制后的土豆片倒入液氮搅拌机内，将切好的荸荠丁和芒果丁以及解冻好的青豆和甜玉米粒均匀撒入，待搅拌均匀后将香辛料、黄油玉米淀粉和低筋面粉加入，搅拌均匀，将盖子扣好，抽真空0.08MP，真空搅拌10分钟；放入液氮，搅拌至中心温度-4至-6℃，出料，得馅料备用；

三、制面浆：

在搅拌机中加入适量的冰水，将新鲜鸡蛋去壳去蛋黄，得蛋清加入搅拌机中搅拌均匀，然后加入配方量的面粉和剩余量的冰水搅拌均匀，出料时中心温度不超过10℃，得面浆备用；

四、成型：

将搅拌好的馅料放入成型机，用心形模具，设定好参数后成型，得料坯备用，注意将形状不好的检出；

五、上浆：

将面浆涂抹至料坯的正反两面，注意上浆要均匀；

六、上糠：

将上浆后的料坯两面均匀的裹上一层金黄2#干糠，不得露浆和肉坯；

七、油炸

将上好糠的料坯放入油炸机中，油温185摄氏度，炸制30S，将不良品检出；

八、速冻：

将油炸好的料坯送入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品重量：16-18g/块；

九、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体要求调整；

十、入库保管：

将包装好的产品送至-18℃冷库中进行冷藏。

在本发明中，除主料为芒果外，还添加有青豆、荸荠和土豆，其中：

青豆：青豆中富含多种抗氧化成分，还能消除炎症；青豆可以为人体提供儿茶素以及表儿茶素两种类黄酮抗氧化剂，这两种物质能够有效去除体内的自由基，预防由自由基引起的疾病，延缓身体衰老速度，还有消炎抗菌的作用。

荸荠：荸荠能清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀；主治热病消渴、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、痞积等病症。荸荠具有清热泻火的良好功效，既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。