[发明专利]一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣

权利要求书

1.一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的豆瓣，其特征在于，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：

蚕豆30-50份，黄豆10-30份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。

2.根据权利要求1所述的豆瓣，其特征在于，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：

蚕豆40份，黄豆20份，食盐15份，面粉20份，米曲霉粉剂0.015份，植物乳杆菌粉剂0.005份，水60份。

3.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。

4.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述黄豆是鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆。

5.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。

6.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。

7.根据权利要求1-6任意一项所述的豆瓣的制备方法，其特征在于，该制备方法为：

（1）取蚕豆和黄豆，在30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，得泡豆原料；

（2）将米曲霉粉剂、植物乳杆菌粉剂和面粉混合均匀，得混合菌粉；

（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持2-4cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在28-32℃，湿度控制在75%-80%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60-65℃，得热盐水；

（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45-50℃，持续发酵20-25天；

（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。