[发明专利]一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于虾制品加工技术领域，具体涉及一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺。

背景技术

南美白对虾亦称白脚虾，或称凡纳对虾，原产地集中在厄瓜多尔沿岸，是世界上养殖产量最高的三大虾种之一。南美白对虾具有丰富的营养，富含镁，可以很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，并且富含磷、钙其肉质松软，易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物，而且其价格便宜，一直深受消费者的喜爱。因此，为有利利用南美白对虾，对南美白对虾也进行了加工处理，处理过程中会产生大量的虾头，据统计，全国每年产生的虾头为3~4万吨，目前由于加工技术的滞后，这部分资源仅有较少部分被加工成动物饲料加以利用，用冷冻虾头制备浓汤，不仅可以处理每年产生的大量虾头，而且可以通过合理的搭配制成鲜美、营养可口的浓汤加以利用，并且市场上的浓汤所含的钙，维生素，蛋白质含量不全面。

如中国专利申请（公开号：CN101933637A）公开了“一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法”，其特征是制备该汤料的原料配比如下：每1000克水中含有鲟鱼肉丁50-70克、草鱼肉丁10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。该汤料具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味。

发明内容

（1）技术方案

本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种冷冻虾味浓汤，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤，其中冷冻虾味浓汤的质量份计配比如下：

蔬菜虾头：大豆油3~4份、油炸虾头15~17份、洋葱9~10份、西芹丁6~7份、胡萝卜丁3~4.5份、番茄糊7~8份、番茄沙司7~8份；

原味虾汤：水200~220份、大蒜5~6份、炒制蔬菜虾头200~220份、食用盐1~2份、黄酒15~18份、真味海珍酱调味料7~8份、鸡精2~3份；

冷冻虾味浓汤：原味虾汤200~220份、木薯淀粉0.4~0.6份、香辣海鲜酱8~9份、鸡精2~3份、预糊化淀粉3~4份、水35~45份、小麦淀粉1~2份。

本发明还提供一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，具体步骤如下：

a.解冻虾头：将南美白对虾虾头放入清洁、无破损的解冻槽中解冻，解冻后中心温度≤10℃，将解冻后的虾头清洗掉泥沙及其可见杂质；

b.炸虾头：将上述步骤a中的虾头放入油炸机内进行油炸，油温控制在170~175℃，油炸时间为120±10秒；

c.蔬菜清洗和切割：将洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜用水清洗干净，去除黄叶及其他可见杂质，将洋葱、西芹、胡萝卜分别经破碎机切割1次，大蒜需切割3次；

d.炒制蔬菜虾头：将炒锅预热至180~200℃，放入3~4份大豆油，加热至180~200℃，放入9~10份洋葱、6~7份西芹丁、3~4.5份胡萝卜丁混合料，翻炒5分钟，放入15~17份油炸虾头，翻炒2分钟，放入7~8份番茄糊和7~8份番茄沙司翻炒3分钟，出锅得到炒制蔬菜虾头；

e.水煮和过滤：将水煮锅内加200~220份的冷水，加入200~220份的炒制蔬菜虾头、5~6份大蒜、1~2份食用盐、15~18份黄酒，煮沸后保持沸腾状态15分钟；最后加入7~8份真味海珍酱、2~3份鸡精，煮沸20分钟后经振动筛过滤得到原味浓汤，水煮温度为90~100℃；

f.酱料配制虾味浓汤：往储料罐内放入200~220份步骤e得到的原味浓汤，加入2~3份鸡精和8~9份香辣海鲜酱；预糊化淀粉溶液制作：将3~4份预糊化淀粉与35~45份水进行完全溶解，0.4~0.6份木薯淀粉和1~2份小麦淀粉与4份水进行完全溶解，将预糊化淀粉溶液倒入储料罐内，再将木薯淀粉和小麦淀粉混合液倒入储料罐内，搅拌5分钟，温度需保持在85度以上，搅拌工序完成后开启降温模式，打开自来水将储料罐降温至50℃以下；

g.理化指标确认：对步骤f制备的虾味浓汤进行理化指标确认：粘度为240±24mPa•S，颜色为160C、2020C、2021C，盐度为1.6±0.3，PH值为6.7±0.5；