[发明专利]一种葛根全粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及葛根深加工技术领域，具体涉及一种葛根全粉的制作方法。

背景技术

葛根，是多年生落叶藤本豆科植物，具有较高的药用价值，性凉味甘辛，有解表退热，生津、透疹、升阳止泻等多种功能，可治外感发热头痛、高血压颈项强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热疹、泄泻等多种疾病，葛根粉为葛根的加工形式之一，目前葛根粉加工一般比较简单，干燥后磨粉即可，由于葛根中含有大量的淀粉，此种加工方法得到的葛根全粉冲泡淀粉极易溶出，导致汤色浑浊。

发明内容

本发明的目的在于提供一种葛根全粉的制作方法。

本发明采用的技术方案为，一种葛根全粉的制作方法，步骤如下：

（1）新鲜葛根洗净后，将葛根皮、根须与葛根肉质分离；

（2）将葛根肉质送入粉碎机研磨粉碎，接种活化后的棒状乳杆菌，在38-40℃下发酵至葛根肉质pH值在4.2-4.5，迅速冷冻至-30℃至-35℃，保持3.2-3.8分钟后，抽真空至真空度为120-130Pa，升温至-2℃至-3℃，干燥至含水量在11-12%，得到葛根肉粉；

（3）将葛根皮、根须超微粉碎，与柠檬酸按70-80:1的重量比均匀混合，在温度为50-55℃，湿度为32-33%的环境中处理15-18分钟，与水按1:2-2.5的体积比混合，接种酸性纤维素酶，在32-35℃下酶解处理5-6小时，高温灭酶后，充分离心分离得到滤液向滤液中加入2.6-2.8倍体积的无水乙醇，充分混合后，静置30-35分钟，离心分离得到沉淀，真空干燥后，得到水溶性膳食纤维；

（4）将葛根肉粉与水溶性膳食纤维混合，得到葛根全粉。

优选的，棒状乳杆菌接种比例为2-2.2%。

优选的，将发酵得到的葛根肉质迅速冷冻至-30℃，保持3.8分钟后，抽真空至真空度为120Pa，升温至-3℃，干燥至含水量在11%，得到葛根肉粉。

优选的，将葛根皮、根须超微粉碎，与柠檬酸按70:1的重量比均匀混合，在温度为55℃，湿度为33%的环境中处理15分钟。

优选的，酸性纤维素酶按1-1.3%的重量比接种。

本发明有益效果在于，本发明得到的葛根全粉冲泡后汤色清亮，不浑浊，滋味醇厚，葛根全粉中黄酮溶出率高，且冲泡物中含有丰富的可溶性膳食纤维；

本发明葛根全粉具体制作时，将葛根肉质送入粉碎机研磨粉碎，接种活化后的棒状乳杆菌，在38-40℃下发酵至葛根肉质pH值在4.2-4.5，发酵过程能产生大量胶质成分，提高葛根肉粉之间的粘合度，干燥时采取真空冷冻干燥方式干燥，使胶质成分裹覆在肉粉颗粒外表，紧紧锁住淀粉颗粒，减少淀粉的溶出，避免茶汤浑浊，对保持葛根茶的稳定性起着重要的作用；

将葛根皮、根须超微粉碎，与柠檬酸按70-80:1的重量比均匀混合，在温度为50-55℃，湿度为32-33%的环境中处理15-18分钟，使葛根皮、葛根须中的纤维充分断裂，缩短酶解时间并提高可溶性纤维得率。

具体实施方式

实施例1：一种葛根全粉的制作方法，具体的，

（1）新鲜葛根洗净后，将葛根皮、根须与葛根肉质分离；

（2）将葛根肉质送入粉碎机研磨粉碎，接种活化后的棒状乳杆菌，在38℃下发酵至葛根肉质pH值在4.2，迅速冷冻至-30℃，保持3.2分钟后，抽真空至真空度为120Pa，升温至-2℃，干燥至含水量在11%，得到葛根肉粉；

（3）将葛根皮、根须超微粉碎，与柠檬酸按70:1的重量比均匀混合，在温度为50℃，湿度为32%的环境中处理15分钟，与水按1:2的体积比混合，按1%的重量比接种酸性纤维素酶，在32℃下酶解处理5小时，高温灭酶后，充分离心分离得到滤液向滤液中加入2.6倍体积的无水乙醇，充分混合后，静置30分钟，离心分离得到沉淀，真空干燥后，得到水溶性膳食纤维；

（4）将葛根肉粉与水溶性膳食纤维混合，得到葛根全粉。

实施例2：一种葛根全粉的制作方法，具体的，

（1）新鲜葛根洗净后，将葛根皮、根须与葛根肉质分离；

（2）将葛根肉质送入粉碎机研磨粉碎，接种活化后的棒状乳杆菌，在40℃下发酵至葛根肉质pH值在4.5，迅速冷冻至-35℃，保持3.8分钟后，抽真空至真空度为130Pa，升温至-3℃，干燥至含水量在12%，得到葛根肉粉；