[发明专利]一种宣威火腿的加工方法

说明书

本发明公开了一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形；S2、上盐腌制；S3、堆码翻压；S4、洗晒整形；S5、熏烤；S6、发酵。本发明宣威火腿的加工方法，上盐腌制总盐量不超过7％，且在堆码翻压之后进行浸泡清洗，去除腌腿上的盐粒，在保证传统宣威火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量，同时采用竹枝叶配合熏烤配料熏烤，保证了火腿的口感，同时具有独特的竹香味。

技术领域

本发明涉及火腿加工工艺技术领域，特别涉及一种宣威火腿的加工方法。

背景技术

宣威火腿的风味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿，切开肉色鲜红，肉质滋嫩，香味浓郁，味道甘醇，肌肉间充满适当脂肪，切面呈大理石状，食之油而不腻。一直以来，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础，又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美，宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来，宣威火腿在食品市场享誉中外，经久不衰。然而，传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点：

第一，含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐，经测定为鲜腿重量的9.5-12.0％。近年来，虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0％标准执行，但仍然偏高。现代医学研究表明，人类膳食中摄取食盐量过高，是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。

第二，传统的宣威火腿腌制，是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的，因此不易控制标准的用盐量。

第三，传统的宣威火腿，除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵，从而使宣威火腿产生特有的醇香以外，火腿生产厂家和生产作坊的宣威火腿因为使用酵母菌发酵，影响了宣威火腿的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种宣威火腿的加工方法，解决目前宣威火腿含盐量过高的问题。

本发明所采用的技术方案是：

一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：

S1、鲜腿修割定形

挑选7-9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10-12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形或柳叶形；

S2、上盐腌制

将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7％,隔2-3天上盐一次，分3-4次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；

S3、堆码翻压

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7-10℃，相对湿度保持在65-80％，堆码翻压反复进行三次；

S4、洗晒整形

经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2-3天；

S5、熏烤

经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用竹枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤；

S6、发酵

将熏烤后的火腿在储藏室内上挂7-8个月发酵熟化。

进一步的，所述步骤S3中堆码翻压每次间隔4-5天，堆码腌制12-15天。

进一步的，所述步骤S4中在自来水中浸泡时间8-10小时。

进一步的，所述步骤S5中的熏烤配料按重量份数计，由2-3份花椒、4-5份八角、1-2份桂皮、3-4份陈皮组成。

进一步的，所述步骤S5中熏烤时间为5-6天。