[发明专利]一种即食型杏鲍菇平菇牛蒡复合脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食型杏鲍菇平菇牛蒡复合脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

脆片是近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下加工制作，能最大限度地保存食品的色、香、味，使原料的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，顺应了食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，可作为野营、快餐、酒佐等场合的即食休闲食品。目前人们对蔬菜的利用以鲜食为主，而脆片加工技术为蔬菜制品开辟了新的方向。

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，素有“平菇王”之称。具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香的特点。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，还具有促进胃肠消化、防止心血管病等功效。

平菇含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，人体必需的氨基酸含量达到10％，此外平菇中富含有大量的维生素和硫、锰、锌、铜等微量元素，是古代宫庭美味佳肴中的名贵菌类食材。研究表明，平菇中富含抗肿瘤细胞的硒和多糖等物质，能够有效的抑制肿瘤细胞的生成与扩散，同时具有免疫特性。此外平菇还具有强身健体功效，常食平菇不但能够促进新陈代谢，提高人体素质，还具有降低人体胆固醇、预防结石、降低血压、防治多种溃疡、调理妇女更年期综合症等功效。

牛蒡又名东洋参、牛鞭菜等，是一种药食两用的蔬菜。牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、镁、铁、锰、锌等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类植物之首。牛蒡根含有菊糖、挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和人体必需的各种氨基酸，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％。经常食用牛蒡根有促进血液循环、清肠排毒、润泽肌肤、抗衰老、防止中风和高血压、降低胆固醇和血糖等作用。

中国专利申请CN 101933617A于2011年1月5日公开了一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品，该方法以杏鲍菇为原料，采用真空微波膨化技术生产杏鲍菇脆片。该生产方法微波时间长，且生产的产品中仅含有杏鲍菇，成分单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食型杏鲍菇平菇牛蒡复合脆片的制备方法，加工周期短，原料利用率高，营养成分损失少。

为实现上述发明目的，本发明的一种即食型杏鲍菇平菇牛蒡复合脆片的制备方法，包括以下步骤：

A、原料预处理：

杏鲍菇预处理：挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇，洗净后切片，大小为3*3cm，厚度为3～5mm，将杏鲍菇片置于90～100℃热水中漂烫3～5min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；

平菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，洗净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于90～100℃热水中漂烫3～5min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；

牛蒡预处理：挑选新鲜未去皮牛蒡，洗净后切片，加入护色液中浸泡30～50min，然后置于70～80℃热水中漂烫10～15min，冷却，沥干；其中所述护色液为含有1.00％柠檬酸、0.24％抗坏血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；

B、打浆酶解：将沥干水分的杏鲍菇、平菇与牛蒡按质量比2～2.5：1.5～2：1混合，加水，按固液比1:5打浆，在混合浆料中加入占固体质量2～2.5％的复合酶，置于温度60～65℃条件下，酶解3～3.5h，然后取出于沸水中灭酶10min，得到混合酶解液，将混合酶解液离心，取上清液得到混合酶解汁；

C、加粉制坯：加入占上述混合酶解汁质量5～10％糯米粉，混合，用模具压成0.5～1.0mm厚度的脆片料坯；

D、真空预干燥：将上述脆片料坯于60～65℃真空干燥45～60min至水分含量20％以下；

E、微波膨化：将步骤D得到的脆片放在密闭容器中，常温放置55～65min进行水分均衡，然后微波膨化，真空度0.07～0.08MPa，微波功率600～800W，膨化时间3～5min；

F、包装贮藏：冷却至室温后，采用铝箔袋进行充氮包装，于常温、干燥处贮藏。

优选的，步骤B中，所述复合酶制剂由纤维素酶和木瓜蛋白酶组成，纤维素酶与木瓜蛋白酶的质量比为1：2～3。

优选的，步骤C中所述糯米粉的添加量是步骤B中得到的混合酶解汁质量的9％。

优选的，步骤C中所述脆片料坯的厚度为0.7mm。