[发明专利]一种腊味的烘干工艺及特点

说明书

技术领域

本发明涉及食品风干工艺领域，尤其涉及一种腊味的烘干工艺及特点。

背景技术

腊味的质量好坏，除了与材料选用配料工艺有关外，更主要的还是取决于腊肠腊肉的干燥工艺。腊肠腊肉的干燥过程要除去材料中的水分，使其达到成品的标准含水量。辣味的烘干效果不仅直接影响辣味的色、香、味、形等外观指标，还影响到腊味的质量稳定性，直接影响产品保质期内是否发霉，变质的保质效果。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种腊味的烘干工艺及特点。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种腊味的烘干工艺及特点，其特征在于，具体包括以下操作步骤流程：（1）等速干燥阶段；（2）减速干燥阶段；（3）快速干燥阶段；所述（1）等速干燥阶段为转色期；所述（2）减速干燥阶段包括发色期和收缩定型期。

上述的一种腊味的烘干工艺及特点，其特征在于：所述（1）等速干燥阶段等速干燥阶段即腊味的转色期，总共历时5-6h，在腊肠送入烤房后，先预热,在两小时以内使其温度由常温快速升温到60-65℃；预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到与烘房一样的温度；此外，预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程，它可以控制腊肠不变色、不变味，使其拥有较长的保质期；预热一段时间过后，可在温度45-50℃、湿度在50％-55％的范围内调节烤房的温度与湿度，烤房内的湿热空气由排湿口自动排出，其中所包含的热量由热泵进行回收。那床经过这一阶段以后，其表面水分已经蒸发，其色泽从原料的灰白色转为浅红色，此阶段为转色期。

上述的一种腊味的烘干工艺及特点，所述（2）减速干燥阶段本阶段为发色期和收缩定型期，总共历时15-18h。

①发色期：烤房温度控制在52-54℃，湿度控制在40％-45%，用时4-6h；发色期过后，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且腊肠表皮（肠衣）开始收缩；为了防止腊肠表皮的表面形成硬壳，发色期后，要采用通用冷却的办法来处理，具体操作为热泵主机停止加热，打开排湿口排除湿热空气，并加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部向表面渗透迁移。

②收缩定型期：收缩定型期要持续11-12h,在此期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠出现比较明显的收缩，外表因而开始凹凸不平；在收缩定型的中期，即收缩定型期开始的5-6个小时，应该对腊肠进行半小时冷风冷却，以避免腊肠表面水分的过度蒸发和内部水分的大量迁移。

上述的一种腊味的烘干工艺及特点，所述（3）快速干燥阶段本阶段主要是对膜肠进行持续的干燥，其中干燥速度的决定性因素是温度。为了强化干燥的速度，可把温度升到60-62℃，相对湿度控制在30％-38%左右，烘干时间维持22-24h。过多的水分会对腊肠的质量及保质起不良作用，此阶段结束时，要保证腊肠的湿度在17%-20%以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明腊味的烘干工艺及特点在材料的选择、加工上都进行了非常细致的检测；不仅使得腊味的色、香、味、形等指标都有很大的提高，而且还影响到腊味的质量稳定性，直接影响到产品保质期内是否发霉、变质的保质效果。

具体实施方式

一种腊味的烘干工艺及特点，其特征在于，具体包括以下操作步骤流程：（1）等速干燥阶段；（2）减速干燥阶段；（3）快速干燥阶段；所述（1）等速干燥阶段为转色期；所述（2）减速干燥阶段包括发色期和收缩定型期。

实施例1

上述的一种腊味的烘干工艺及特点，其特征在于：所述（1）等速干燥阶段等速干燥阶段即腊味的转色期，总共历时5.5h，在腊肠送入烤房后，先预热,在两小时以内使其温度由常温快速升温到62.5℃；预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到与烘房一样的温度；此外，预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程，它可以控制腊肠不变色、不变味，使其拥有较长的保质期；预热一段时间过后，可在温度47.5℃、湿度在52.5％的范围内调节烤房的温度与湿度，烤房内的湿热空气由排湿口自动排出，其中所包含的热量由热泵进行回收。那床经过这一阶段以后，其表面水分已经蒸发，其色泽从原料的灰白色转为浅红色，此阶段为转色期。

上述的一种腊味的烘干工艺及特点，所述（2）减速干燥阶段本阶段为发色期和收缩定型期，总共历时16.5h。