[发明专利]一种高花青素青稞酵素及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种高花青素青稞酵素及其酿造方法。

背景技术

农家黑青稞具有低糖低脂、高蛋白、高维生素和高可溶性纤维的特点，并且含有人体所必须的钙、铁、锌等微量元素，青稞除了基本营养成分外，还含有多种具有特殊功效作用的成分，花青素、母育酚、γ-氨基丁酸、多酚类物质等，在抗氧化、抗癌、抗衰老、降血糖、降血脂、预防心血管疾病等方面具独特的生理功效。西藏青稞具备“绿色、天然、无污染”及丰富的营养物质，越来越受区内外人民的重视和青睐，具有巨大的开发价值和良好的市场前景。

酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、谷物、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且不少有效成分大量增加，并产生了一些新的生物活性成分和生物酶。因此，酵素具有调整体质、加强保护、帮助消化、健康维持等作用。而不同成分的酵素又有不一样的效果，如青苹果酵素具有美容去脂的作用，芦荟酵素具有排毒消炎的作用，酵素为复合型饮品，将多种原料进行混合发酵，而获得更加丰富的功效。

青稞酵素以青稞为主要原料，并复配以菠萝、橙子、柠檬等不同的水果进行发酵，得到的酵素不但保留了原有的维生素和碳水化合物，还富含多种人体所需要的酶、氨基酸、等青稞特有功效成分。是消除人体亚健康必不可少的营养素；对慢性疾病综合症的人尤其有益，青稞经微生物发酵后，使其中不溶性膳食纤维分解成容易被人体消化吸收的小分子物质，能够增强人体对营养物质的消化和吸收，市场前景广阔。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高花青素青稞水果复合酵素的酿造方法，将水果与青稞相结合，加以低温多段发酵后，制备出具有青稞和水果独特芳香的青稞水果复合酵素，香气清雅纯正，口感绵甜，醇厚丰满，风味独特。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种高花青素青稞酵素的酿造方法，该方法包括以下的步骤：

1）将西藏特有农家黑青稞破碎，破碎后的黑青稞进行浸泡处理，然后进行蒸煮，得到蒸煮后的黑青稞原料；

2）将所述蒸煮后的黑青稞原料冷却，冷却后的温度为25~35℃，然后按黑青稞原料1%~3%的添加量拌入甜酒曲，进行前发酵50-60小时，前发酵为有氧发酵，发酵温度为25~35℃，得到糖化的前发酵产物；

3）对所述前发酵产物加入打碎的水果原料，前发酵产物与水果原料的质量比为1：2~2：1，搅拌均匀，添加水；接入总质量0.1~0.4%的活性乳酸菌和0.01~0.05%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在20℃-25℃下进行发酵，发酵周期约为70-90天；

4）发酵结束后，进行过滤，再在5000~7000rpm下离心10-15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为4~6倍，得到青稞酵素产物。

作为优选，所述的步骤1）浸泡6~10h，蒸煮的时间为2~6h。

作为优选，所述的步骤2）冷却加入与蒸煮后的黑青稞原料质量比为1：（0.8~1.5）的水。

作为优选，所述的水果原料包括菠萝、木瓜、橙子、柠檬、哈密瓜和杏中的一种或多种混合。

作为优选，所述的步骤4）获得浓缩酵素量，添加白砂糖进行调配，即得到配置成青稞酵素。

本发明还公开了上述的方法获得高花青素青稞酵素。

本发明发酵工艺青稞原料为特色农家黑青稞，结合复合酵素研发思路的基础上，采用菠萝、木瓜、橙子、柠檬、哈密瓜、杏等各种水果为主要原料共同发酵制作而成的新型酵素。利用酵母菌和乳酸菌进行二步发酵，以满足酵素作为特种功能性饮品，人体对其在健康与营养功效方面的需求。青稞、水果配比比较均衡，基本为纯天然有机物原料，除了保留原有青稞特有的营养和果蔬的维生素（特别是B族维生素）和碳水化合物，还富含多种人体所需要的生物酶，以及氨基酸等，这些都是消除人体亚健康必不可少的营养素，对慢性疾病综合症的人尤其有益；值得一提的是，青稞经发酵后，能使其中不溶性膳食纤维分解成容易被人体消化吸收的小分子物质，能够增强人体对营养物质的消化和吸收。

具体实施方式

实施例1

称取青稞原料300g，浸泡13h，将润好的青稞洗干净，沥干。放到蒸锅中，用一定功率的电磁炉蒸粮。将蒸好的青稞摊凉，当温度降至32℃左右时，按青稞原料1.5%的添加量拌入甜酒曲，31℃下糖化43h。