[发明专利]一种利用大豆水酶法水解液和残渣制备千页豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种利用大豆水酶法水解液和残渣制备千页豆腐的方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

水酶法是利用含有生物酶的水相作为提取介质，对油料中油脂进行提取的一种新兴方式。水酶法作为一种绿色环保的油脂提取方式，得到了广泛的关注。在水酶法提取油脂过程中，会产生游离油、乳状液、水解液以及残渣四个部分。水解液、残渣作为水酶法的副产物，其中含有丰富的蛋白质、糖类和膳食纤维，但现阶段对其研究较少，商业化程度也较低。

千页豆腐，也称百叶豆腐，是近些年开始流行的豆制品，逐渐出现在家庭餐桌上，极受消费者的欢迎。是一种低脂、低碳水化合物富含蛋白质的食品，它具有较强的弹性，且保有豆腐原有的细嫩，还具有明显的空间网络结构及较强的汤汁吸收能力。配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴。水酶法水解液中含有大量为变性蛋白质，能够制备出口感较好的千叶豆腐，且水酶法残渣中含有纤维素，添加至千叶豆腐制作原料中，能提高千叶豆腐吸收水分的量，增加千叶豆腐汤汁吸收能力。

传统千页豆腐制备通常以大豆粉和玉米淀粉为主要原料，配合冰水及调味剂进行打浆、蒸煮、后再进行冷冻成为千叶豆腐。但蒸煮过程容易使豆腐营养成分流失，并且使内部水分发生极大变化，影响产品结构及口感，利用该技术，使得形成冷冻冰晶小，分布均匀，提高千叶豆腐口感且降低千叶豆腐内部水分流失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种利用水酶法水解液、残渣制备千页豆腐的方法，达到解决千叶豆腐制备过程中营养成分、水分易流失的问题，并将水酶法提取大豆油脂过程中产生的水解液和废弃物残渣加以应用，提高其产品附加值的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种利用大豆水酶法水解液和残渣制备千页豆腐的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将清洗粉碎后的大豆进行挤压膨化预处理得到膨化产物，将膨化产物与水以质量比为1:6进行混合，得到混合液，在pH 9的条件下，向混合液中添加碱性蛋白酶，保持pH值不变，在55℃水浴搅拌下，酶解3h，得到酶解液，将酶解液离心分离得到游离油、乳状液、水解液和残渣；

(2)收集水解液，进行喷雾干燥，得到水酶法大豆蛋白粉；

(3)将残渣与水混合进行均质处理，得到残渣溶液；

(4)将67～70重量份冰水与14～17重量份水酶法大豆蛋白、6～8重量份残渣溶液、2～3重量份大豆油、0.12～0.21重量份谷氨酰转氨酶、4～7重量份木薯变性淀粉、0.5～0.8重量份食盐、0.3～0.5重量份味精、0.4～0.6重量份白糖后混合均质打浆，得浆料；

(5)将浆料放置于盘中，将表面刮至平整；

(6)将装盘后的产品进行高压冷冻，得成型产品；

(7)将步骤(6)得到的成型产品切块后，常压冷冻保存，既得千页豆腐产品。

所述的优选参数为：其特征在于：步骤(2)中，水解液喷雾干燥的进口温度为157～163℃，出口温度为67～75℃。

步骤(3)中，均质时间为10min。

步骤(4)中，混合打浆搅拌速率为800～1000rpm，打浆时间5～6min。

步骤(6)中，高压冷冻压力为100～120MPa，高压冷冻2h。

步骤(7)中，产品切割成长17cm，宽12cm，高5cm的矩形块。

本方法以水酶法大豆蛋白、残渣、冰水、大豆油、谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食 盐、白糖和味精为原料制备千叶豆腐，水酶法大豆蛋白具有较好的乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性，此外，水酶法残渣中含有少部分油，也适当降低了大豆油的使用量；采用高压冷冻工艺制备千叶豆腐，高压冷冻技术可以有效缩短冷冻时间，减小冰晶的尺寸，从而大大降低冷冻对组织的损伤，能有效地提高冷冻产品的品质，使制得的千叶豆腐在弹性和吸水性上有很大提升；与传统千叶豆腐制备工艺相比，本发明方法制备流程一直处于低温状态，有效降低微生物滋生，使产品更加卫生安全。

附图说明

附图图1为本工艺技术路线图

具体实施方式

实施例1：