[发明专利]山稔芍药根固体酱油的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以山稔芍药根固体酱油的加工方法。

背景技术

山稔根，别名岗稔根、当梨根、刀莲头等，味甘、微酸、辛，性平。入肝、胃、心三经。《岭南草药志》记载：“解久热不退。”《广西中药志》记载：“治伤寒，热入血室。”主治肝炎、血崩、胃痛、风湿关节痛、疝气、痔疮、烫伤等症状。具有理气止痛、利湿止泻、去瘀止血、益肾养血等功效。

芍药，别名别离草、花中丞相，属毛茛目，毛茛科芍药属多年生草本。芍药的根鲜脆多汁，可供药用。根据分析，芍药根含有芍药甙和安息香酸，用途因种而异。中医认为：中药里的白芍主要是指芍药的根，它具有镇痉、镇痛、通经作用。对妇女的腹痛、胃痉挛、眩晕、痛风、利尿等病症有效。

现有山稔根仅被作为中药加工利用，目前尚未见到山稔根制作酱油的报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以山稔根、芍药根为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工生产山稔芍药根固体酱油，使酱油具有山稔根的益肾养血，理气止痛等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：

一种山稔芍药根固体酱油的加工方法，其特征在于采用以下步骤：

A、原料准备：挑选5kg成熟的山稔根、3kg芍药根、1kg的芡实、1kg的菊芋、1kg的紫甘薯、1kg的竹笋，将原料洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过200目的筛网进行过滤，得到山稔根初液和山稔根初渣，向5kg的山稔根初渣中加入0.01kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶和0.02kg的果胶酶，在44℃的环境下联合水解60min，经120目筛网过滤，制得山稔根液及山稔根渣；

B、黄豆预处理：将7kg黄豆与2kg的豇豆、1kg的蚕豆混合均匀后放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入1kg的山稔根初液、1kg的柠檬汁、1kg的草莓汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、山稔根液3kg、豌豆粉2kg、荞麦粉1kg、陈皮粉1kg、麸皮2kg、食盐2kg、种曲0.7kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为8天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅3kg的山稔根渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵12天；后期向酱醅中加入2kg的山稔根初液，搅拌均匀，发酵温度为32℃，发酵时间为16天，制得成熟酱醅；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至15%，滤液静置沉淀9天，再经板框压滤机压滤，制得发酵液；

F、固化：将发酵液装入真空渗透设备中，进行真空低温浓缩，在压力0.16MPa、温度55℃条件下，浓缩至相对密度0.8g/cm³的浓缩液；然后进行喷雾干燥，控制进口温度118℃，出口温度98℃，粉碎成粒径为180μm 的粉末状，即为固体酱油成品；

G、包装：将杀菌后的山稔芍药根固体酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的山稔芍药根固体酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有益肾养血，理气止痛等保健作用。

具体实施方式

实施例一：一种山稔芍药根固体酱油的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选10kg成熟的山稔根，将山稔根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160目的筛网进行过滤，得到山稔根初液和山稔根初渣，向5kg的山稔根初渣中加入0.003kg的蛋白酶、0.01kg的纤维素酶和0.001kg的果胶酶，在35℃的环境下联合水解60min，经100目筛网过滤，制得山稔根液及山稔根渣，将山稔根汁渣分离后再对山稔根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对山稔根初液内营养物质的破坏，也能使山稔根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；

B、黄豆预处理：将10kg黄豆放入20kg的水中，浸泡22小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入1kg的山稔根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；