[发明专利]一种利用新鲜黑果枸杞制备黑果枸杞果酒的方法

说明书

本发明涉及一种生产枸杞果酒的方法，尤其是涉及一种利用新鲜黑果枸杞制备黑果枸杞果酒的方法，该生产方法为首先分别制备新鲜黑果枸杞原液和葡萄原液，然后将上述两种原液混合、浸渍后进行酒精发酵，发酵结束立即进行皮渣分离，将压榨自流汁导入至新消毒的罐中，皮渣经过30～60Mpa压力下出汁，压榨汁按自流汁体积的10％～30％添加，并混合，进入苹果酸‑乳酸发酵阶段，然后倒罐、下胶澄清，最后进行自然陈酿辅以人工陈酿技术即可；本发明提供一种不仅能高效利用黑果枸杞中的功效成分，与酿酒葡萄共同发酵，防止花色苷降解流失，而且有助于花色苷的保存稳定性，营养健康，方便饮用，适合各类人群。

技术领域

本发明涉及一种生产枸杞果酒的方法，尤其是涉及一种利用新鲜黑果枸杞制备黑果枸杞果酒的方法。

背景技术

黑果枸杞(LyciumruthenicumMurr.)，属茄科(Solanceae)枸杞属(LyciumL.)，是近年来新发掘的多年生耐盐、枸杞资源。其成熟浆果为黑色，富含花色苷物质，远远高于其他有色果实，有别于枸杞(L.barbarum.)，故当地称之为黑果枸杞。除了花色苷外，黑果枸杞还含有其它多酚、黄酮、甜菜碱、多糖、多种氨基酸及多种脂肪酸等其它功效成分。现代医学及营养学表明，黑果枸杞具有显著的抗氧化功能，特别是在清除体内自由基、防治心脑血管疾病、提高机体免疫力等领域的功效，已被科学界认同，成为黑果枸杞药效研究领域的热点之一。黑果枸杞主要功效成分花色苷，其含量可达300mg/100g(鲜重)。花色苷含多个酚羟基的黄酮类化合物，是羟基供体，能将氢供给脂类化合物自由基，自身转变成酚基自由基。酚基自由基能够降低自动氧化链反应的传递速度，从而引起了抑制脂类进一步被氧化的作用。

流行病学调查发现，长期摄入富含花色苷的食物，显示出抗炎、保护心血管、抗肿瘤等多种生物活性。尤其是明显降低动脉粥样硬化(AS)等心血管疾病的发病率，揭示花色苷可能具有潜在的抗AS作用。许多富含花色苷的物质如蓝莓、葡萄皮、紫薯、紫甘蓝等在国外已经得到了研究或开发利用。

尽管黑果枸杞富含独特的花色苷类物质，具有较好的功效学作用。但目前存在的问题是：花色苷很不稳定，受pH值、温度、氧浓度、光照等因素影响，极易发生降解、流失，故大部分黑果枸杞均以干果形式销售，极大地限制了其开发利用。

目前，用来提高花色苷等活性成分稳定性较好的方法主要是通过分子内或分子间辅色作用、化学改性以及生物工程、组织培养等技术，尤其是采用生物发酵技术可使花色苷性质更加稳定。发酵酿造工艺与蒸煮、高压、高温灭菌等加工方式比较，无热加工工序，保护原料中的营养及功效物质不被破坏。Harborne等研究发现，在花卉、水果等自然存在状态下，花色苷可与丙二酸、苹果酸等有机酸结合，这些有机酸作为辅色素使花色苷保持稳定，花色苷保存率提高24％～41％，有利于花色苷的保存及稳定性。朱红梅等研究表明，单宁能增强紫甘薯花色苷对光、热的稳定性，对紫甘薯花色苷有辅色作用。花色苷与辅色素之间发生的作用可形成分子间共色，导致花色苷分子构建出特殊的空间结构，有助于提高稳定性。目前发现的辅色素包括单宁、多酚、有机酸、类黄酮及花色苷本身。黑果枸杞中的花色苷主要是矮牵牛素花色苷，而葡萄主要是矢车菊素花色苷、飞燕草花色苷，多种花色苷共存时，可具有辅色作用。

另外还有研究发现，花色苷浓度越大，分子间共色作用越明显，辅色素与花色苷摩尔比越大，共色效应越大。黑果枸杞与葡萄均富含花色苷物质，因此，可提高多种共存花色苷条件下的稳定性。

新酒口感粗糙、酸涩，酒液浑浊暗淡，稳定性差。酒中所含的醇、缩醛、酸、单宁等成分比例不协调，水分子与醇分子之间氢键的缔合程度小。在自然陈酿过程中，酒液通过自身的氧化、还原、酯化及加成等反应，协调各成分的比例，加强氢键的缔合程度，生成新的有效成分，除去不愉快的气味，使酒液色泽鲜亮，醇厚悠长，形成葡萄酒良好的品质和口感。但此过程一般至少需要半年以上，生产周期长，资金周转慢，严重制约了企业的发展。

但目前市场上还没有以新鲜黑果枸杞为原料辅之以酿酒葡萄且可以缩短生产周期的一种黑果枸杞果酒的生产方法。

发明内容