[发明专利]一种鱼鲜风味调味盐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味盐技术领域，具体涉及一种鱼鲜风味调味盐及该调味盐的制备方法。

背景技术

随着经济和社会的进步以及人民生活水平的不断提高，人们对食品风味和口感的追求也不断提高，风味是食品最重要的食用品质之一，风味的好坏直接影响到产品的品质。食品调味料由于其能够赋予食品良好的色、香、味，已广泛用于食物的烹饪以及速食食品、方便调理食品和休闲食品等工业生产中。

食用盐作为一种广为使用的食品添加调味料，是人们生活中的必需品。我国食用盐品种较多，除了原盐、精盐外，还有以精盐为基础添加各种微量元素或营养物质的特种食盐，如低钠盐、加碘盐、加锌盐和加硒盐等。然而很少见到具有特殊风味的食用盐，如鱼鲜风味，由于鱼的肉质鲜美，风味醇厚，味道可口，深受消费者的喜爱。现有市场上大多是以鱼鲜风味的火锅调味料等液体调味产品为主，然而火锅等液体调味料具备味道辛辣，存放时间短，拆封后需在短时间内使用，且香辛料气味浓，无法像食用盐一样做到随需随用，方便存放的特点。因此，若能提供一种鱼鲜风味食用盐产品，则能很好地满足现代人的生活需求和口味需求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的之一就是提供一种鱼鲜风味调味盐，该调味盐带有浓郁的鱼鲜风味，加入菜肴中具备味道鲜美醇厚，口感独特，不仅能够满足人们对鱼鲜风味的追求和喜爱，而且还大大方便了人们的使用，解决了传统类似火锅调料具备取用不方便，刺激气味浓重的缺点，具备存放时间长，风味物质不易散失，可随取随用的特点；本发明的另一个目的是提供上述鱼鲜风味调味盐的制备方法。

为了实现本发明的第一个目的，本发明采用的技术方案为，一种鱼鲜风味调味盐，按质量份计，是由以下组分的物质组成：普通食盐90-92份、发酵鱼肉粉22-35份、磷酸三钙5-8份、鸟苷磷酸二钠1-2份、玉山果3-5份；所述发酵鱼肉粉是由新鲜鱼肉经益生菌发酵处理，于灭菌干燥后研磨成细粉而得。

本发明提供的鱼鲜风味调味盐配方中，发酵鱼肉粉具有良好的鱼鲜风味，能够满足人们对鱼鲜口味的追求；鸟苷磷酸二钠是白色或无色晶体粉末，溶于水，作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味；磷酸三钙能够提供人体所需的钙元素，且在食盐中较稳定，钙元素不容易散失；玉山果中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一种特有的香气，添加于食盐中能够诱发人的食欲。

本发明选用发酵鱼肉粉作为鱼鲜风味的提供剂，是因为将普通鱼肉添加到食盐中，无法有效压制鱼肉的腥味，导致食盐的鱼鲜味变化，口感较差，添加于菜肴中无法满足人们对鱼鲜口感的追求。发明人最终确定了采用发酵的方式处理鱼肉，发现该方式能够很好的抑制鱼肉的腥味，将发酵鱼肉粉添加于食盐中，原有的鱼腥味基本消失，菜肴中已无鱼腥口感。但是申请人发现，通过发酵处理的鱼肉粉其原有的鱼鲜风味较淡，鱼鲜味无法完全渗出。后来经过大量的研究工作，对配方和工艺进行调整，最终确定了一种能够使得鱼鲜风味明显，食盐味道鲜美可口，且能够很好去除鱼肉的腥味，食盐在存放过程中鱼腥味不容易散失的方法。

发明人将本发明的上述原料配方进行组合后发现，该配方具有协同增效的作用，将鸟苷磷酸二钠与玉山果进行复配后，能够促使发酵鱼肉粉中的风味物质充分渗出，大大增加调味盐中的鱼鲜风味和口感，使得菜肴的鱼鲜风味浓郁醇厚，口感鲜美浑厚，使得人的食欲大增。且采用本发明的工艺制备得到的发酵鱼味粉，不仅能够完全去除鱼肉的腥味，且鱼肉经过益生菌发酵处理，使得风味物质得到浓缩，鱼鲜风味更浓厚，存放过程中风味物质不易散失，大大延长了鱼鲜风味的保质期。

本发明提供的配方中不含辣椒粉、大蒜粉和姜粉等具有刺激性的香辛料，不需要大量添加香辛料来压制鱼肉的腥味，更容易被大众消费者接受，且本发明的食用盐中鱼鲜风味更浓郁，原始风味不受刺激性香辛料的影响，本发明不含火锅调料中的红油等物质，直接制备成粉状颗粒，可在使用时直接添加，且方便存放。

本发明提供的调味盐产品添加到普通菜肴中，能够使得普通菜肴具备良好的鱼鲜风味，只需少量添加，即可具备浓郁的鱼鲜风味，大大丰富了菜肴的口感，味道鲜美，且能够增强人的食欲。

本发明的上述调味盐配方中，发酵鱼肉粉由以下方法制备而成：

(1)将新鲜鱼肉去骨后洗净，然后切成鱼片或鱼段，沥干水分，置于容器中，倒入乙醇浸提15-20分钟，滤出提出液，然后经微波加热处理15-20秒；

(2)将经步骤(1)处理后的鱼肉绞碎并过胶体磨得到鱼肉糜，向鱼肉糜中加入益生菌进行发酵处理12小时，然后于120℃下灭菌10分钟，将灭菌后的物质干燥后研磨成细粉。