[发明专利]一种富硒添加剂及其在制备即食淮山片的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种富硒添加剂及其在制备即食淮山片的应用。

背景技术

硒是人体必需的微量矿物质元素，与人体免疫功能、抗氧化、抗癌作用等密切相关。适当增加硒的摄人量，对维持身体健康、预防某些疾病的发生具有重要意义。膳食硒的低水平摄人对人体健康有潜在的威胁，仅靠天然食品中的硒不足以满足人体的正常需要，因此营养专家建议应大力开发富硒食品，以满足人们身体健康的需要。目前国内外普遍采用硒的无机盐作为强化剂，用于补充膳食中硒的不足；有研究表明，有机硒对动物的毒性明显低于无机硒，因此开发富含有机硒的食品作为补硒营养源已成为国内外研究的热点。

淮山(Dioscorea opposita)为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根，又名淮山药、怀山药、山菇，是我国传统得到药食同源食物之一。《本草纲目》记载淮山具有“益肾气、健脾胃、止泄病、化痰生、润皮毛”的作用；用于脾虚食少、久泻不停、慢性肠炎、肺虚喘咳；淮山食药兼用，在国内外市场上很受欢迎，且经济效益高、社会效益显著，在未来食品加工产业的发展中具有广阔的前。新鲜淮山不易储存、保质期短，这些缺陷严重阻碍了淮山的规模化种植和其产业化发展，深加工可大大提高淮山的附加值，是解决淮山大规模种植后滞销的重要途径，也是淮山产业化发展的必由之路。目前淮山主要用于鲜食，深加工产品还较少，主要有淮山干、淮山粉和淮山饮料等。淮山脆片是一种新兴的淮山休闲食品，以其良好的口感和丰富的营养深受广大消费者的青睐。目前市场上的淮山脆片主要是通过高温烘烤、油炸、热风干燥、真空微波、冷冻干燥等方法制得，现有产品失去了淮山原有的风味，硬度大、酥脆感不强，损失了大量营养成分，且产品形式单一。

基于以上问题及目前市场的需求，本法发明提供一种不同于现有技术，且能最大限度保留淮山营养成分并增加硒含量的淮山片富硒添加剂。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明目的在于提出一种可减少即食淮山片营养成分流失、提高硒含量、口感酥脆、感官及理化效果佳的应用于即食淮山片制备的富硒添加剂；以解决上述现有技术制备的淮山片酥脆感不佳，营养价值不高且营养成分流失严重的技术问题。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术工艺：

一种富硒添加剂，以重量份为单位，包括以下原料：蔗糖8-10份、食盐2-5份、海藻硒多糖1-3份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5-1.5份、硒酵母0.1-0.4份、魔芋精粉0.2-0.4份、硒0.05-0.1份、锌0.0.2-0.08份、铁0.02-0.08份。

优选地，所述添加剂以重量份为单位，包括以下原料：蔗糖9份、食盐3.5份、海藻硒多糖2份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、锌0.05份、铁0.05份。

本发明富硒添加剂应用于即食淮山片的制备过程中，所述过程包括以下步骤：

S1：一次预处理：将新鲜淮山去皮后切段，放入锅中，加水煮至沸腾，待4min后，捞出用冷水冲洗，将淮山表面的粘稠液冲洗干净，再将冲洗干净的淮山切成厚度为1.5-2.5cm的片状，备用；

S2：二次预处理：将二次预处理浸液的原料搅拌震荡混合均匀，再把步骤S1的淮山片，放至浸液中，在超声波作用下进行浸泡30-45min，过滤；

S3：腌制：将经过二次预处理的淮山片与富硒添加剂混合均匀，在35-40℃下腌制2-4d；

S4：硬化：将经腌制过的淮山片在80-100℃下漂烫2-4min，再将漂烫过的淮山片置于含有葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的浓缩葡萄汁中浸泡1-2h，然后在浓缩葡萄汁中进行超声波处理后，再浸泡20-40min；

S5：脱水干燥：将硬化后的淮山片在温度5-10℃，保持40-60min，再在温度15-20℃条件下保持60-120min，最后在温度为35-40℃条件下保持30-50min，进行阶梯式脱水干燥；

S6：灭菌包装：将脱水后的淮山片在真空度为0.088MP-1.0MP条件下进行灭菌，再进行真空包装。

优选地，步骤S2中淮山片重量与浸液体积之比为1:2-3。