[发明专利]一种干果挂膜用变性淀粉及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及变性淀粉及其应用技术领域，具体涉及一种干果挂膜用变性淀粉及其制备方法和应用。该变性淀粉在制备过程中调节原淀粉浆液的pH为碱性后升温后在加入2～4份氧化剂，氧化反应后再加入3～5份醋酸乙烯酯作为酯化试剂，控制酯化时间为2～4小时。制备的变性淀粉粘度低且稳定，糊液透明，凝沉性弱，成膜性强，挂膜性好，适用于干果挂膜使用，利用本发明变性淀粉制作成的干果挂膜浆液，能够在干果表面形成一层均匀致密且结合紧密的淀粉膜，能够有效防止干果霉变，同时达到增量、增重、增脆的效果，提升干果的经济价值。

技术领域

本发明涉及变性淀粉及其应用技术领域，具体涉及一种干果挂膜用变性淀粉及其制备方法和应用。

背景技术

干果类食品主要是指以坚果籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品，包括烘炒食品、干果食品和坚果食品。干果类食品一般营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育，增强体质，预防疾病有极好的功效。但是，干果类食品也存在一些容易被人们忽视的潜在危害问题：1、很多干果类制品容易受到霉菌的侵染，对人体健康产生极大的危害，尤其在高温高湿的南方地区，这种问题尤其严重。2、很多干果类尤其是坚果类都含有较多的不饱和脂肪酸，这类成分一方面具有特殊的营养价值，但同时也容易发生氧化酸败的问题。面对这些问题，多采用降低储存的温度和湿度，采用适宜的包装材料，但这些并不能从根本上解决干果类制品的质量问题。

为了增强干果类产品对高温高湿环境的耐受力，逐渐出现了一些在干果类表面形成一些膜类物质，如糖、巧克力等，希望通过这些膜类物质对内部的干果形成保护作用，但是无论是糖液形成的膜还是巧克力形成的膜，都不能耐受高的温度，在高温条件下会发生融化，不能对干果产生保护作用，并且糖液或巧克力过于浓郁的风味会影响干果本身的风味，不能满足大众对干果风味的需求。鉴于此，考虑到淀粉存在一定的成膜特性，近年来逐渐出现了采用淀粉代替传统的糖或巧克力等原料制作成干果挂膜浆液，通过淀粉的成膜性作用在干果表面形成淀粉膜，对干果形成保护作用。但是目前应用于干果挂膜的淀粉产品通常存在粘度高、成膜性不佳、透明度不高，与干果粘结力不强易脱落的缺陷，造成挂膜后干果外观造型不够美观，影响干果的口感，对干果耐高温和高湿环境的改善效果不能满足实际的需求。

基于以上现状，研究开发出一种干果类挂膜的专用改性淀粉，有效的提升产品耐高温、耐潮湿的性能，有效防止产品霉变，同时达到增亮、增重和增脆的效果，对干果类产品的工业化和市场化的发展具有重要的意义。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种干果挂膜用变性淀粉，粘度低且稳定，糊液透明，凝沉性弱，成膜性强，挂膜性好。

本发明的目的之二是提供一种干果挂膜用变性淀粉的制备方法。

同时，本发明的目的之三是提供一种干膜挂膜用变性淀粉的应用，用于干果挂膜，在干果表面形成一些致密透亮的淀粉膜，提升产品的亮度和脆度，改善产品的耐高温和耐潮湿性能，防止产品发生霉变。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种干果挂膜用变性淀粉的制备方法，包括以下操作步骤：

1)取100份原淀粉，加入120～200份水中，搅拌分散均匀，得原淀粉浆液；

2)在步骤1)制备的原淀粉浆液中加入碱性pH调节剂调节其pH＝7.5～8.0，并升温至30～35℃；

3)在步骤2)处理后的原淀粉浆液中加入2～4份氧化剂，并升温至35～40℃，维持pH＝8.0～9.5，反应1～5小时后，加入还原剂，终止氧化反应，得氧化淀粉浆液；

4)调整步骤3)制备的氧化淀粉浆液的pH＝9.0～10.5，温度35～40℃，加入3～5份醋酸乙烯酯，反应2～4小时后，加入酸性pH调节剂调节pH＝5.0～7.0，得氧化酯化改性淀粉浆液；