[发明专利]基于大曲各成分理化指标与产酒量和酒质联系的测定方法

说明书

技术领域

本发明属于自动控制技术领域，尤其涉及一种基于大曲各成分理化指标与产酒量和酒质联系的测定方法。

背景技术

随着酿酒工艺的创新和发展，不同风格的白酒相继问世。大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂，大曲是大曲酒酿造生产中的重要物质,是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，其品质对曲酒的出酒率和优级品率有较大的影响。传统的大曲质量判定标准体系即是在这种背景下建立起来的，其意义在于：初步认识了大曲的主要酶系状况：淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶、脂肪酶等；初步认识了大曲在固态白酒发酵体系中的生化作用：产酒、产酯、产香等；初步认识了大曲的主要微生物类群：酵母菌、霉菌、细菌以及放线菌等。在制曲工艺条件确定的前提下，传统大曲的质量品质，就主要取决于制曲环境所处的地理条件、气候条件、水质条件等所滋生和孕育的微生物类群。传统大曲生产主要采用自然网罗自然界的微生物和人工制作曲坯及人工管理,不仅大曲因气候、环境等自然因素的影响而容易导致质量的不稳定性,而且人工制曲坯及人工管理的劳动量大、工作效率低,且大曲质量受工人工作经验的影响。强化大曲发酵技术可以解决大曲中某种微生物数量和酶系种类的不足,为大曲坯提供良好的微生物及酶系体系。大曲的质量对白酒品质的影响很大，因此稳定大曲品质是保证酒质的前提。大曲质量评定方法有感官评定法、理化特征指标评定法、微生物种群数量评定法。这些方法及有关标准对大曲质量的进一步规范化、标准化起到一定推动作用。由于影响酿酒生产的因素极其复杂,每种评定方法的可靠性、稳定性都存在一定的缺陷,其评定指标和方法也有待进一步完善。

综上所述，现有技术存在的问题是：目前测定大曲脂肪酸的检测方法存在没有合适的微生物传感器来检测大曲脂肪酸；大曲酒酒体中的呈香呈味物质含量仅占酒体总量的2％左右，所形成酒品的价值就远远超越食用酒精的价值；曲药的各理化指标由于生产季节、生产环境、工艺参数、取样方法和部位等因素差异,导致同一指标分析结果差异较大。具体如下：

(1)到目前为止，还没有测定大曲脂肪酸更好的检测方法。存在的主要问题是：原料中脂肪降解产物脂肪酸以及曲坯中的色素、固醇等均共同显示为粗脂肪含量，我们拟用脂肪酸含量的高低表征脂肪转化力。脂肪转化力虽是体现大曲复合曲香物质的重要指标之一，但到目前为止，由于没有合适的微生物传感器来检测大曲脂肪酸，大曲脂肪酸的测定方法将成为今后共同探讨的方向。(2)大曲中纷繁复杂的微生物区系和酶系，进入大曲酒发酵体系中又进一步彼消此长地繁殖代谢和生化演化，形成种类繁多的酒体呈香呈味物质，目前还未完全确定其种类(3)大曲酒酒体中的呈香呈味物质含量仅占酒体总量的2％左右，但所形成酒品的价值就远远超越食用酒精的价值。(4)制曲工艺有一定差异(5)曲药的各理化指标由于生产季节、生产环境、工艺参数、取样方法和部位等因素差异,导致同一指标分析结果差异较大。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种基于大曲各成分理化指标与产酒量和酒质联系的测定方法。

本发明是这样实现的，一种基于大曲各成分理化指标与产酒量和酒质联系的测定方法，所述大曲各成分理化指标与产酒量和酒质联系的测定方法曲料成份采集分析系统和微生物快速检测系统；

曲料成份采集分析系统通过传感器模块能够实时检测曲料成份的变化和微生物群落的生长，根据其理化指标与数据库中的不同厂家的理化指标对比，寻求最佳制曲工艺，并可更新数据库；根据其理化指标将其控制参数应用于曲料 发酵自动控制系统，初步实现制曲工业化；

所述微生物快速检测系统是通过低选择性交互敏感的多传感器阵列检测曲料样品的整体特征响应信号，检测培养基随着微生物生长的变化，通过检测取得特征值，再通过PCA和神经网络等模式识别方法的数据处理来确定不同阶段培养基的不同特征。

进一步，所述曲料成份采集分析系统包括：

传感器阵列，由六个工作电极和一个辅助电极组成一个独立的单元机构并和一个参比电极(铂)共同组成一个完整的传感器阵列，通过检测大曲中的主要成分的理化指标来分析大曲的品质；

信号激励采集单元，由信号激励单元，信号采集单元和信号调理单元构成。测试平台为样品安置、检测提供严格的工作环境；信号激励单元和调理单元和数据分析模块通过串口协议实现通信，传感器上的信号经过调理电路由数据采集卡再次通过调理电路输出最终的传感器信号，并通过串口或USB传送至电脑PC，采用LabVIEW实现上位机的通信和分析软件；